Большинство моих охот — ходовые, поэтому для меня очень важно максимально снизить вес носимого снаряжения. Носить с собой несколько ножей для разных задач, а также дополнительный режуще-рубящий инструмент для разделки дичи обременительно. За многие годы практического применения разнообразных ножей во время различных вылазок на природу я определился, что именно «финики» благодаря своей форме и размеру идеально подходят в качестве универсального инструмента для повседневного и всестороннего применения. За счет удачного сочетания удобной рукоятки и формы со средними размерами клинка финским ножом можно, не прикладывая значительных усилий и не утомляя руку, срезать ветки, вырезать достаточно толстые жерди — например, для постройки импровизированного скрадка — добивать раненых животных, снимать шкуры, разделывать мясо. Если говорить кратко, то скандинавскими ножами удобно и резать, и колоть.
Саамский умелец
Период первоначального знакомства с пристальным разглядыванием и любованием деталями моего нового саамского помощника и приливами гордости от обладания таким изящным предметом прошел. Мне не терпелось проверить его в деле — ведь, как говорится, «нож без дела ржавеет». Впервые это произошло на рыбалке. Помимо обычных задач по нарезке колбасы и помидоров, с его помощью я без особого труда справился с чисткой и разделкой такой сложной в этом отношении рыбы, как окунь. Во время обустройства лагеря работа с ножом доставляла удовольствие. за счет формы острия клинка и обуха с небольшим понижением лезвие попросту врезается в то, что необходимо резать — стоит лишь слегка прижать и направить его в нужную сторону. Кстати, плоское лезвие с клиновидными спусками легко правится в походных условиях и долго сохраняет режущие свойства. Очень удачной формы — на всю ширину ладони — «теплая» рукоятка, изготовленная из березового капа, позволяет надежно удерживать нож даже мокрой или испачканной кровью рукой, а удобная головка с изгибом не дает ладони скользить по рукоятке во время колющих операций. Рукоятка из капа — это интересный узор и тепло в руке. Помимо декоративных свойств и богатства тактильных ощущений, кап характеризуется и повышенной прочностью. В дополнение к качественной обработке древесина рукояти пропитана пчелиным воском, что предохраняет ее от намокания. Что касается ножен, то их классический скандинавский вид, на мой взгляд, идеален для «полевого» человека и охотника. Во время бесчисленных «присел/прилег/пригнулся/подполз/залез/перебрел по воде» проверка «а не выпал ли нож из ножен?» производится сотни раз, превращаясь в навязчивую идею и отвлекая внимание. А в ножны скандинавского типа клинок надежно входит по самую головку рукоятки и удерживается за счет силы трения, то есть выпасть попросту не может. Также в скандинавских ножнах отсутствуют различные дополнительные хлястики и фиксаторы, удерживающие нож — и, соответственно, нет операций по их застегиванию-расстегиванию. Нож извлекается из ножен простым коротким движением — хоть голой рукой, хоть в перчатке; при чем неважно, делаешь ты это стоя, сидя или лежа.
Еще одной полезной деталью ножен является то, что внутри них находится твердая вставка, в которую, собственно, и входит клинок. Такие ножны достаточно безопасны — и в случае падений, что бывает нередко, владелец не поранится о собственный нож.
Разделываем правильно
Каким бы универсальным ни показал себя нож в рубке огурцов на салат и чиcтке рыбы, для меня как для охотника важно, чтобы он справлялся с главным — а именно, с разделкой добытых животных. Важно, чтобы при разделке нам не пришлось прибегать к помощи дополнительных режуще-рубящих инструментов. Добыть дичь — это лишь полдела. Процессом охоты и красивым выстрелом мы удовлетворяем свою охотничью страсть, а вот чтобы удовлетворить самолюбие, похваставшись рассказом о своем трофее перед родными или единомышленниками, и чтобы проявить уважение к добытому животному — нужно уметь приготовить из его мяса вкусное блюдо и, угостив им друзей и близких, тем самым продлить удовольствие от добычи. И вот тут-то без правильной разделки животного уже никак. Даже если готовить пищу будем не мы лично, подготовить мясо — это обязанность того, кто его добыл. Среди некоторых охотников бытует мнение, что для разделки копытных необходим огромный тесак, а еще лучше — топор. На самом деле я уже очень долгое время при разделке туш пользуюсь исключительно финским ножом и могу с полной ответственностью заявить, что при помощи качественного ножа запросто можно разделать на правильные гастрономические части хоть зайца, хоть лося или оленя.
У меня навсегда останется в памяти, как делили дичь на моей первой коллективной охоте. Тушу при помощи топора и ножей разрубили на части соответственно количеству охотников. Все разложили на кучки на снегу. Отличившийся стрелок взял в руки хворостину, а егерь встал спиной к разложенным кускам мяса. Затем стрелок указывал на кучку мяса и спрашивал: «Кому?», а егерь, не глядя, называл имя охотника, которому достанется указанная пайка. Все бы ничего, и к методу раздела добычи вопросов никаких, все честно — только вот в желании разобрать добычу на строго одинаковые порции тушу зверя изрядно искромсали, и результат больше был похож на фарш с кусками жира и костей. Понятное дело, ни запечь такое мясо одним куском, ни подать красиво к столу в другом приготовленном виде уже было невозможно — разве что котлеты сделать или тушенки натушить. Уже не говоря о том, что, запихнув этот «набор» дома в морозильную камеру, некоторое время спустя я уже и припомнить не смог, что это и что из него планировалось готовить.
Поэтому если не хотите оказаться в подобной ситуации, берите разделку в свои руки и учитесь правильно разбирать тушу на части.
Первая кровь
Во время одной из совместных охот на самца косули мой товарищ добыл хорошего козлика, и я не упустил возможности проверить свой нож. Во время разделки я пользовался только новой финкой Karesuando. Итак, косуля добыта. В идеале, как учит нас немецкая охотничья школа, из туши удаляются внутренности, после чего она подвешивается на несколько дней — для того, чтобы мясо «созрело». Созревание мяса, или ферментация, — сложный биохимический процесс, который связан с изменением структуры белка в мышечной ткани. Вкус и аромат мяса при этом улучшаются, и само мясо становится более мягким и нежным. Но у меня, как и у большинства охотников, на это нет ни времени, ни места — поэтому будем рассматривать способ разделки еще «горячего» животного; к тому же многие повара с мировым именем считают, что мясо может «дозревать» и после разделки, когда ферментация происходит в отдельных кусках. Все манипуляции по разделке удобнее выполнять, когда туша подвешена. Косуля — достаточно легкое животное, поэтому подвесить ее не составляет труда. Взяв веревку и сделав петлю, я накидываю ее на скакательный сустав одной задней ноги; перебросив конец веревки, например, через толстую ветку дерева и подтянув тушу вверх — так, чтобы нос животного едва касался земли, — я закрепляю второй конец веревки на скакательном суставе второй ноги. Таким образом, туша подвешена и готова к разделке. Далее я снимаю шкуру. Описанный способ снятия шкуры подойдет лишь в том случае, если я впоследствии не собираюсь изготавливать полнокорпусное чучело или голову целиком на медальоне — то есть, если шкура после разделки выбрасывается; в противном случае шкуру следует снимать иначе. Начинаю с кругового надреза вокруг скакательного сустава задней ноги — чуть ниже веревки, на которой подвешена туша. Делая этот надрез, нужно стараться не перерезать сухожилие — иначе сустав, который оно соединяет, выпрямится, веревка соскользнет с ноги, и туша упадет. Далее по внутренней стороне голени, заведя нож под кожу режущей кромкой вверх, я делаю разрез до паха. Обух у клинка Karesuando имеет небольшое понижение, поэтому подобный разрез выполнять не менее легко, чем специальным скинером, всего в одно движение. Проделав подобную операцию и со второй ногой, я соединяю линию реза в паху (иногда снятие шкуры с задних ног можно проделать еще до подвешивания туши — в этом случае нижняя часть копыт по скакательный сустав удаляется сразу, а туша затем подвешивается на веревку, завязанную за сухожилия). Затем, удалив половые органы и сняв шкуру с седалищного бугра, я отрезаю хвост. Теперь, сделав разрез по брюху до шеи, легко снять шкуру вкруговую — придется лишь подрезать ее в нескольких местах. В районе пашины ножом необходимо работать аккуратно — чтобы раньше времени не вспороть брюшную полость. Так шкура снимается до холки на спине и до основания груди. Теперь передние ноги. Как и на за дних ногах, выполняются круговые надрезы по запястным суставам — и вдоль предплечья шкура разрезается до основания груди. Затем, сняв шкуру с передних ног, можно отрезать нижнюю их часть с копытом (это именно те части ног косули, которые так любят ножеделы, изготавливая из них декорированные рукоятки), сделав разрез стыка запястного сустава. Благодаря ширине лезвия скандинавом делать это очень удобно. Изменяя угол реза без нажимов, легко прорезать стык сустава — при этом режущая кромка самого ножа нисколько не портится. [gallery link="file" ids="5408,5409,5410"] Далее шкура снимается с шеи. Вначале, держа нож режущей кромкой вверх и заведя его под шкуру, выполняют разрез от груди до нижней челюсти, а потом, подрезая по кругу, шкуру снимают до ушей и горла. В этом месте голова отделяется от шеи и вместе со шкурой откладывается в сторону. Позже я снимаю шкуру и с черепа — если животное трофейное, и я буду вываривать его для изготовления трофея. Блюд из языка косули лично я не готовлю, поэтому его не вырезаю. [toggle status=opened title=»Karesuando»] Лапландия… Для большинства людей эта местность ассоциируется с полярной ночью, оленьими упряжками, Снежной королевой и жутким холодом. Но для истинного ценителя ножей Лапландия — это место, где уже 40 лет делают прекрасные ножи Karesuando. Компания Karesuandokniven AB основана в 1975 г. в одноименной деревушке Karesuando, существующей с 1670 г., которая расположена на севере Швеции (практически на границе с Норвегией) — в 250 км за Полярным кругом вдоль той же широты, что и средняя Гренландия и наиболее северные регионы Канады. Основные занятия жителей этой славной деревни — разведение северного оленя, охота и рыболовство. Здесь в суровых условиях севера изготавливают ножи, без которых эти промыслы попросту невозможны. Так что же собой представляют ножи Karesuando? Как и у большинства скандинавских ножевых производителей, в основе дизайна Karesuando лежит традиционный нож Puuko. Его форма наиболее универсальна как для выполнения хозяйственно-бытовых работ, так и для разделки дичи, рыбы и, как показал опыт советского нападения на Финляндию в 1939-1940 гг., даже для отпора интервентам. Почти у всех ножей Karesuando клинок является практически точной копией клинка Puuko. Основные отличия можно заметить в рукоятке — у большинств моделей она не имеет традиционного для скандинавских ножей «гриба» на ее конце. Также рукоятки некоторых моделей Karesuando слегка выгнуты вниз в задней части — для большего удобства удержания. Все рукоятки ножей Karesuando изготовливаются вручную из ценных пород дерева (капа карельской березы, бубинго) и имеют вставки из бедренной кости северного оленя. Другим отличием от традиционных ножей является наличие небольшой латунной гарды для безопасности использования. Клинки для ножей Karesuando изготавливаются из углеродистой стали, нержавеющей Sandvic 12C27, порошковой RWL34 и нержавеющего дамаска. Твердость клинков составляет 57 HRC, что гарантирует долгий срок эксплуатации режущей кромки и возможность быстрой ее правки на практически любых точильных приспособлениях. Ножны изготавливаются вручную из кожи. За все время существования компания Karesuandokniven AB выпустила около 200 000 ножей. Много это или мало, вопрос риторический — учитывая, что нож делается вручную. При этом каждый инструмент компании является изделием высокого класса, готовым служить своему владельцу долгие годы. [/toggle]Разделка
Пришло время разобрать тушу на правильные части, произведя так называемую сортовую разделку. Косуля разбирается на шесть основных частей, которые впоследствии разделываются тонко для приготовления конкретных видов блюд. Общепринято считать, что из мяса шеи косули лучше всего готовить фарш, котлеты или фрикадельки для супа, лопатка подходит для тушения мелкими кусками, спина, вырезка и кострец (верхняя часть задней ноги) идеальны для жарки и запекания крупными кусками, а из пашины готовят котлеты или варят бульоны. Из задней ноги внутренние части жарят, наружные и боковые — тушат, а нижние — только варят. Если индивидуальных предпочтений — например, таких, как изготовление бастурмы из вырезки — нет, то действовать будем согласно общепринятым канонам. [gallery columns="2" link="file" ids="5411,5412"] Вначале вспарывается брюхо. Делать это следует очень аккуратно, чтобы не проткнуть внутренности. Вначале выполняется короткий разрез, куда заводятся два пальца левой руки (если вы правша и нож держите правой рукой). Между этими пальцами вставляется лезвие ножа, а раздвинутыми пальцами внутренности отодвигаются от стенки брюшины. Обух клинка Karesuando, имеющий понижение, как нельзя лучше справляется с этой процедурой — острие ножа не касается внутренностей, даже если они недостаточно отодвинуты от стенки брюшины. [gallery link="file" ids="5415,5413,5417"] Короткими резами делается разрез от пашины до начала ребер и начала диафрагмы. После вспарывания брюшины, приступая к удалению внутренностей из тела, нужно сделать круговой надрез вокруг анального отверстия животного — чтобы можно было вытащить прямую кишку через полость таза. У молодых и некрупных животных можно расколоть сочленение таза между ног — через открывшийся таз намного проще вырезать прямую кишку. Делается это очень просто — острие ножа упирается в сочленение, и постукиванием руки по головке рукоятки ножа таз раскалывается. Как нельзя лучше для этой операции подходит головка рукоятки Karesuando — она имеет изгиб, и при ударах по ней внутренней стороной ладони рука не соскальзывает, вследствие чего удар получается мощнее. После того как вырезана или извлечена прямая кишка, я просто вываливаю внутренности и желудок наружу. От внутренностей и диафрагмы отрезается печень, ее я откладываю в сторону. Для любителей художественной резьбы по мясу и «знатоков» анатомии скажу сразу: не пытайтесь искать на печени косули желчный пузырь, чтобы вырезать его. Можно сутки искать и не найти — его у косули попросту нет. [gallery link="file" ids="5414,5416,5418"] После того как удалена печень, по нижнему краю хрящей ребер вскрывается грудная клетка. Среднего размера лезвие и удобная нескользящая рукоятка Karesuando помогает и в этой операции приложить правильное усилие для разреза — и в то же время не разрезать внутренности, которые еще находятся внутри, то есть сердце и легкие. Вскрыв грудную клетку, полностью вырезаем диафрагму (она очень быстро портится и может ухудшить вкус наших тушеных ребрышек), а также вырезаем сердце. После того как диафрагма срезана и грудная клетка вскрыта, я, потянув за легкие, вытаскиваю из шеи и трахею — иногда, чтобы облегчить эту процедуру, можно вскрыть и нижнюю часть шеи. Аутопсия косули на этом завершена. Тут будет очень здорово, если под рукой окажется хотя бы литров пять воды — можно сполоснуть тушу внутри и снаружи от крови, которая ухудшает вкусовые качества мяса, и, дав туше стечь и обсохнуть, приступить к ее разделке на правильные гастрономические части. Если такого количества воды нет, то ограничиваемся споласкиванием ножа, рук и анального отверстия косули — для этого хватит и полулитра воды из походной фляжки; остальное мясо помоем дома. Пришло время сделать грубую сортовую разрубку туши на вышеупомянутые шесть частей. Подвешенную тушу разбирают на части, двигаясь снизу вверх. В целом основа любой разделки — это разрезы по суставам и сочленениям. Чтобы понять, где необходимо разрезать, нужно согнуть и разогнуть сустав — и в месте наибольшего изгиба или натяжения сделать первоначальный разрез. [gallery link="file" ids="5419,5420,5422"] [caption id="attachment_5421" align="alignright" width="150"]
Перерезаем сустав[/caption]
Вначале отделяется шея — ее отрезают около плечевых суставов. Подрезаются соединения шейного и спинного отделов позвоночника, шея запрокидывается назад к спине, затем надрезаются хрящи позвоночника в месте сочленения позвонков.
Далее отделяются лопатки с предплечьем. Максимально отгибая лопатку с предплечьем в сторону, открываем возможность отделить ее с помощью разреза вдоль ребер к позвоночнику. Затем отделяем грудную клетку. По тому же принципу, как отделяли шею, за ребрами со стороны таза делаем круговой надрез мякоти и подрезаем хрящи, соединяющие позвонки. Далее отделяется спинная часть с вырезкой, для чего выполняем надрез по краю таза — и одна из самых вкусных частей косульей туши оказывается у нас в руках. Таким образом, на веревке у нас остаются висеть только две задние ноги. Перерезав сухожилия и сделав разрез между скакательных суставов, я отделяю нижнюю часть ног с копытами (если это не было сделано ранее — при другом способе снятия шкуры с задних ног, описанном выше). На этом все — окорока (а в будущем — жаркое или азу) отделены, а с ними подошла к концу и грубая сортовая разделка туши. Более детальную разделку я провожу уже в домашних условиях.
[gallery columns="4" link="file" ids="5423,5424,5425,5426"]
[caption id="attachment_5427" align="alignnone" width="900"]
Грубая сортовая разделка окончена[/caption]
Как произвести более тонкую разделку туши на гастрономические части, читайте в одном из следующих номеров журнала. Ну а что касается моего нового помощника из Лапландии — ножа Karesuando, — то он прекрасно проявил себя в деле и может по праву называться универсальным ножом «полевого человека».
[caption id="attachment_5428" align="alignnone" width="900"]
Бастурма из вырезки косули[/caption]
[button url=http://gunmag.com.ua/4-2015/ size=13 icon=exit]СТАТЬЯ ОПУБЛИКОВАНА В № 4 ЗА 2015 ГОД[/button]]]>
