Пожалуй, ни одна порода животных, птиц или рыб, используемых в кулинарии, не может похвастаться такой прочной логической связью с праздничным застольем, как индейка. Конечно, карп или щука, гусь, утка, фазан или даже курица, не говоря уже о поросенке, тоже запросто способны украсить стол, собрав на праздничное пиршество всю семью — но все же индейка имеет очевидные преимущества. Как минимум, она толще.
Подобно многим другим замечательным вещам — вроде картофеля, рок-н-ролла, сериала «Прослушка» и пуль Nosler Custom Competition — индейка прибыла в наши края из Нового Света. Как выяснили еще в начале XVI столетия испанские конкистадоры, несомненную пользу от приручения дикой индейки оказались способны оценить даже не знающие истинного Бога ацтеки. В 1519 г. индейские куры (именно этот эвфемизм впоследствии превратился в привычный нам термин «индейка») впервые ступили на европейскую землю, сойдя с палубы возвратившегося на родину испанского галеона. Спустя всего лишь пять лет индейки стали известны повсеместно в Европе.
В настоящее время домашнюю индейку разводят и употребляют в пищу на всех континентах — по общему объему производства эта отрасль птицеводства занимает второе место в мире после разведения бройлерных цыплят. Лидером по изготовлению индюшиного мяса являются США; в потреблении же индюшатины на душу населения в год американцы тоже удерживают первенство, уступая лишь израильтянам. Европейцы в среднем любят индюшатину вдвое меньше, чем янки. Мы же пока отстаем и от среднего европейского уровня — хотя, возможно, благодаря настоящему материалу эта ситуация несколько изменится.
Увлекательные факты
В чем же причина такой популярности индейки? Возможно, дело в запоминающихся внешних данных этой птицы — особенно мужских особей, которые даже в спокойном состоянии выглядят довольно устрашающе, а уж в гневе, когда багровые бородавчатые наросты на их лысых головах и шеях раздуваются и топорщатся, и вовсе приобретают совершенно инфернальный вид (я сам в детстве жутко боялся индюка, важно разгуливающего на заднем дворе у деда; окончательно страхи отступили лишь после покупки второй винтовки). Если же серьезно, то наверняка играет роль величина этой замечательной птицы. Дикие индюки и индейки не достигают таких размеров, как домашние — масса дикого самца обычно не превышает 8 кг, самки же еще меньше. Тем не менее, такие габариты делают дикого индюка отличным трофеем и вожделенной добычей на юго-востоке США и в Мексике, где на них проводится охота. Домашние индейки, которым не нужно тратить калории в поисках пропитания (а в некоторых случаях их вообще откармливают насильно, буквально заталкивая корм им в глотку) достигают еще более впечатляющих размеров. Живой вес домашних самок иногда доходит до 10-12 кг, а самые упитанные индюки бывают втрое тяжелее — до 35 кг (что, как вы знаете, примерно соответствует массе трофейного самца европейской косули). Только представьте, сколько это котлет!
Однако сами по себе размеры индейки не настолько интересны — телята и поросята в любом случае вырастают еще больше. Важно то, что в придачу к своим замечательным вкусовым качествам, потрясающей сочности и нежности индюшатина имеет еще и целую кучу объективно полезных свойств. Прежде всего, она содержит очень большое количество белка — строительного материала для человеческого организма, незаменимого в случае, если нужно увеличить мышечную массу. нужно, конечно, еще учитывать процент усваиваемости этого белка (подобно тому, как при президентских выборах для понимания реальных настроений в народе интересен не только процент проголосовавших за или против, но и процент населения, которому не лень было дойти до избирательного участка). Так вот, белок индюшатины усваивается на 95% — поэтому преимущества этого мяса для тех, кто намерен стать большим и сильным, либо просто старается поддерживать форму, совершенно очевидны.
Раз уж мы упомянули о борьбе с заболеваниями, то следует отметить и целебные свойства мяса индейки — о чем были осведомлены еще ацтеки. Письменных источников, способных донести до нас мудрость этого ушедшего народа, ацтеки не оставили — об этом, как бы удивительно это ни звучало, позаботились их испанские завоеватели. В своем фундаментальном труде «Всеобщая история дел Новой Испании» монах-францисканец Бернардино Саагунский, описывая быт ацтеков, упоминал о целебных свойствах бульона из индюшиного мяса, которым индейцы лечили самые разнообразные хвори. Во времена брата Бернардино, конечно, еще понятия не имели о витаминах и микроэлементах; но мы-то о них прекрасно осведомлены, поэтому способны понять, что означают все эти латинские символы. представленные в индюшатине витамины А, Е, B2, B6, B12 и PP способствуют укреплению иммунной системы, зрения, здоровья кожи и волос, стимулируют рост костей, снижают риск заболевания раком, понижают уровень холестерина в организме, отвечают за образование эритроцитов крови, нормализуют работу щитовидной железы, повышают работоспособность мозга, улучшают память и настроение, а также обладают дезинтоксикационными свойствами. Теперь о микроэлементах. Содержащиеся в индюшатине в достаточном количестве калий, кальций, магний, медь, фосфор, натрий, марганец, цинк и железо делают …хотя, наверное, проще сказать, чего они не делают — они не дают человеческому организму пропасть, укрепляя, нормализуя и улучшая все его системы, до которых только могут дотянуться, причем по каждому потенциально проблемному участку организма, так сказать, лупит сразу несколько батарей. Другими словами — ешьте индейку регулярно, и будете здоровее многих.
Напоследок добавим, что в поглощении блюд из индюшатины, в принципе, можно особо не стесняться. Несмотря на массу полезнейших качеств, индюшатина является диетическим продуктом — она содержит очень невысокий процент жиров, а углеводов не содержит вовсе, благодаря чему калорийность ее составляет всего лишь около 190 килокалорий на 100 г продукта (это примерно в полтора раза меньше, чем у свинины). Помимо этого, мясо индейки содержит в два с половиной раза меньше пуринов, чем мясо курицы — поэтому те, кто страдают подагрой или мочекаменной болезнью и вынуждены отказаться даже от курятины, все же могут один-два раза в неделю разнообразить свое скудное меню отварной индюшиной ножкой или крылышком. Также индюшатина становится причиной пищевой аллергии принципиально реже, чем остальные виды мяса — поэтому блюда из индейки можно давать даже маленьким детям. Мне, например, давали — да-да, когда-то я был маленьким.
Кулинария
Благодаря величине индейки ассортимент блюд, которые можно приготовить из нее, довольно велик; в ход идут и тушки целиком, и отдельные их фрагменты — каждый кусочек для чего-нибудь обязательно пригодится. в Новом Свете индейку принято запекать целиком на рождественские праздники, начиная с Дня Благодарения. выше упоминались котлеты и бульон из индюшатины — таким образом, это уже три блюда. А что если я скажу вам, что ассортимент блюд, которые готовят из индейки в Кулинарном доме «Ибис», состоит из двадцати четырех наименований? И это — на момент начала сбора материалов для написания этой статьи. На сегодня же, как сообщают наши глубоко законспирированные агенты, этот список уже расширился.
Начнем, пожалуй, с индейки, запеченной целиком. Тушки «индейских кур», а также готовые полуфабрикаты, попадают на кухню Кулинарного дома прямиком с индюшиной фермы, расположенной где-то в Западной Украине. «Где-то» означает, что точных данных у нас нет — это место известно лишь посвященным. Зато мы точно знаем, что индюки там откармливаются исключительно натуральными кормами, вследствие чего их мясо, приобретая отменный вкус, не содержит никаких ГМО и тому подобной дряни (каждая партия сопровождается полным пакетом санитарно-гигиенической документации и вдобавок проверяется еще и в Кулинарном доме).
При подготовке к запеканию целиком тушки индеек (предпочтение тут оказывается женским особям — они хоть и меньше, зато нежнее) тщательно зачищаются и моются, после чего их маринуют для придания мясу еще большей нежности, сочности и душистости. Маринуется индейка в зависимости от размера от 10-12 часов до суток.
Тем временем готовится фарш для начинки — ах да, мы совсем забыли упомянуть, что запекаемая целиком индейка здесь фаршируется либо рисом, либо яблоками. В рисовую начинку добавляют морковку и лук, из специй же должное внимание уделяется куркуме, которая придает блюду приятный цвет и совершенно бесподобный запах. Если же начинку предполагается делать из яблок, то их (используются твердые яблоки кислых сортов) чистят и режут дольками, затем добавляют мед, сок лимона и соответствующие специи.
Готовая начинка «заряжается» в извлеченные из маринада тушки, которые затем оборачивают фольгой и отправляют в духовку на один-два часа (в зависимости от величины птицы). После предварительного запекания фольгу снимают, и индейка возвращается в духовку — для окончательного доведения до кондиции, в ходе которого она приобретает знаменитую хрустящую корочку.
Запеченную целиком индейку повара Кулинарного дома «Ибис» готовят исключительно на заказ; обязательно следует отметить, что это вовсе не типовое блюдо, приготовленное по некоему усредненно-стандартному рецепту — ничего подобного. Здесь все, от размера птицы до точного состава маринада, предварительно согласуется с заказчиком. Поэтому и индейка, попадающая на ваш праздничный стол, отличается от приобретенных в обычном магазине так же, как, например, цыплята табака, приготовленные мамой, отличаются от «конвейерных» из супермаркета — по сути, эту индейку вы готовили сами, только несколько более опытными руками профессионалов Кулинарного дома «Ибис». И еще вам не придется мыть духовку — сплошные плюсы, как ни крути.
Если же вы не уверены, что осилите целую индейку — то можно перейти к изучению остальных двадцати двух и более блюд. Вот, например, запеченная грудка индейки. «Грудка» звучит скромно — однако не следует забывать, что у индейки одна лишь грудка может весить больше, чем целый цыпленок. Точный размер интересующей вас части тоже можно обсудить при заказе — повара Кулинарного дома в этом смысле всегда пойдут навстречу. После того как грудка выбрана, ее маринуют, посыпают согласованными с заказчиком специями и отправляют в духовку. Фольгой грудку не оборачивают — она в этом не нуждается, и без того сохраняя сочность и нежный вкус. Что касается гарниров и соусов, то наибольшей популярностью у заказчиков пользуются разнообразные фруктовые и ягодные. Их также можно заказать на свое усмотрение.
Завершают наш рассказ мои любимые котлеты из индейки с кунжутными семечками, а также голубцы. Для приготовления этих блюд нужен сырой фарш. В Кулинарном доме «Ибис» его делают из индюшиного филе, при этом не добавляя хлеба — опытнейший шеф-повар, похоже, знает другие способы, как сделать так, чтобы котлеты не разваливались. Зато в фарш кладут традиционный репчатый лук, специи и немного имбиря — он придаст будущим котлетам нотку пикантности. Все это тщательно вымешивается, затем из фарша лепят котлеты, обваливают их в кунжутных семечках и жарят на сковороде в оливковом масле.
Для голубцов фарш делают несколько иначе — помимо лука, тут к перекрученному индюшиному филе добавляют морковку и рис. Подготовленным фаршем наполняют предварительно распаренные капустные листья и формируют голубцы: они тут особенные — небольшие, конической формы, так что ни с какими другими не спутаешь. Полуфабрикаты укладывают в кастрюлю, заливают особым соусом на основе сливок (больше о составе соуса нам не удалось выведать ничего) и отправляют тушиться.
На что похожи и каковы на вкус остальные двадцать (уже, вероятно, двадцать с лишним) блюд из индейки, которые готовят в Кулинарном доме «Ибис», вам лучше выяснить самостоятельно — оно того стоит. Счастливого Нового года!
