Трофейные рожки на медальоне, оставшиеся вам на память, конечно, важны. Однако, не вкусив плодов своей охоты сполна, вы не познаете ее истинный смысл.
Я сейчас говорю о буквальном значении слова «вкусить», а точнее — о том, как лучше приготовить мясо косули. Ведь в этом процессе есть ряд секретов, без знания которых вы рискуете испортить праздник вкуса, возможный благодаря этой дичи. Но раз вы читаете эти строки, то вам повезло! А дочитав до конца, откроете для себя и другие премудрости.
Итак, о мясе косули: оно одно из самых ценных в смысле пищевых и питательных характеристик. В 100 г косулятины содержится 21,1 г белка, практически ноль углеводов и всего 6 г жира — просто мечта приверженцев диет и ЗОЖ. Кстати, жир мяса косули — достаточно тугоплавкий (его температура плавления 47-48 оС, а застывания – 38-39 оС). Также косулятина содержит аминокислоты, минералы, липиды и витамины; короче говоря, это кладезь здоровья и полезности. Конечно, любая дичь для охотника и охочих вкуснее всего будет приготовленная на природе. Но дичь вам не уха — сразу ее не приготовить. Для дичи нужна ферментация — вызревание мяса. В странах с развитой охотничьей культурой в охотхозяйствах обязательно имеются для этого специальные комнаты. Там выпотрошенная туша в шкуре выдерживается несколько суток при температуре от 0⁰до +4 оС при высокой влажности. Для тех, у кого нет возможности иметь целую комнату, предлагаются мобильные шкафы для вызревания мяса, подобные тем, в которых выдерживаются стейки. После вызревания мясо дичи становится мягче, сочнее и намного вкуснее; кроме того, правильно «созревшая» дичь дольше хранится. Это, пожалуй, самый первый секрет из тех, что вам нужно помнить. И это я знал — а вот остальные сведения пришлось собирать по крупицам.
«Вкусное! Очень вкусное, и точка!» — так описал мне блюдо из мяса косули мой приятель, заядлый охотник. «Косуля после куропатки — “явная дичь”. Мясо структурированное, все из лесных ароматов».
Я был в восторге, но все эти слова давали очень приблизительное представление о том, как не испортить блюда из косули. И тогда я «спросил» у Google. Советов там были сотни — я обобщил их для вас.
Итак, эксперты от алгоритмов популярности поисковика уверены: мясо косули сгодится для жаркого, гуляша, биточков. При этом готовить его можно в казане, на гриле, на сковородке. Вначале мясо нужно хорошенько очистить от жилок и пленок, а нарезать добычу следует ломтями поперек волокон.
Специи, приправы и травы в этом деле обязательны! Мясо натираем солью, различными перцами, травами (розмарин, базилик). Можно смазывать горчицей — она, как считает ряд «спецов» и те, кто их «лайкнул», смягчит любую дичь. Безусловно, нужны овощи и зелень: лук, чеснок, морковь. А еще обязательно даем мясу настояться в маринаде — желательно на ночь, но лучше вымачивать сутки.
Уже промаринованную дичь готовить нужно неспешно. Например, если в духовке, то мясо должно томиться два часа: сначала ставим на полчаса при 200 оС, а оставшееся время — при 160 оС.
Но мне всего этого показалось мало — и, воспользовавшись служебным положением, я решил взять быка (в смысле, козлика) за рога. За советом поспешил к самым настоящим, а вовсе не виртуальным, профессионалам превращения добычи из лесов, полей и рек нашей страны во вкуснейшие блюда. Речь, конечно же, идет о бренд-шефе Кулинарного дома «Ибис» Александре Слободянике и шеф-поваре Андрее Фролове — которые не только угостили меня вкуснейшими изысками из этой дичи, но и рассказали еще парочку секретов. Поскольку вкус и аромат всего того, что этим магам ножа и духовки удается добыть из дикого мяса, я вам передать вряд ли смогу, то делюсь «изюминками» в приготовлении оного от них же.
Итак, во-первых: перед приготовлением мясо косули нужно хорошо вымочить в воде, вине или молоке. Оно, как уже отмечалось, любит специи — и наш шеф-повар использует ароматные травы, а также можжевельник и розмарин для маринования.
Да, готовить это мясо нужно при высоких температурах. Есть большой выбор вариантов приготовления: жарить, тушить и так далее. А еще самое нежное мясо у косули — это вырезка, шейная часть, антрекот и надпочечник. Другие части более жилистые, поскольку животное очень активное; из них получаются прекрасные котлеты.
Других секретов в этот раз мне узнать не удалось. Поэтому, осознав всю особенность приготовления такой добычи, я решил не мучить себя и мясо, а заказать его у тех, кто уже не одно животное приготовил и сам съел в этом деле.
Благо в меню Кулинарного дома «Ибис» блюда из косули есть на любой вкус.
Это и гуляш, для которого мякоть нарезают кусочками и предварительно обжаривают в томатной пасте с добавлением моркови, лука и сметаны, и жареные колбаски; и даже, что мне особенно понравилось, есть косуля в ягодном соусе. Для нее берется мякоть и томится в красном вине и коньяке с добавлением соуса из ягод — смородины, черники, малины — а еще можжевельника и веточек розмарина. Просто праздник вкуса какой-то!
Пить или не пить
Кстати, о праздничном настроении. Его у нас водится сопровождать чем-то алкогольным. И если на вашем празднике цель — ощутить прелесть вкуса мяса, а не алкоголя, то нужно помнить, что блюда из дичи следует запивать красным сухим вином.
Каким? Это следующий секрет, который откроется читающим эти строки.
Итак, мы уже знаем, что мясо диких животных готовится после обязательного маринования. А значит, перед тем как подобрать вино к блюдам из дичи, нужно учесть характерный вкус приправ, используемых для маринования, и попытаться подобрать подходящий напиток.
Эксперты говорят, что классические вина к дичи — это пино нуар, кьянти классико и ронские красные, а также некоторые образцы бордо с Левого берега. Интересно, что если вы из тех счастливцев, у кого в обеденном меню не одно блюдо из дикого мяса, а несколько, то вина вам будут подавать по мере усиления вкуса — и тогда каберне совиньона должно быть больше, чем мерло, как минимум вдвое.
Если вы читаете все это по-прежнему спокойно и ценовой эквивалент всех этих названий вас не волнует, то продолжаем экспериментировать дальше. Итак, удачным дополнением к дичи могут быть вальполичелла и амароне, южноафриканский пинотаж, испанские менсия и темпранильо, калифорнийский зинфандель; и даже розовые вина станут вполне уместны для тех, кто решит поохотиться не только за косулей, но и за спиртным. Как говорится, уж простите за мой испанский — но без него в данном случае никак.
Слишком сложно? Согласен! Но тут есть небольшой секрет. Можно, конечно, заучить наизусть перечень вин, которые эксперты порекомендуют к блюду из косули. Или еще проще — сохранить этот список в своем смартфоне. Но это вовсе не обязательно. Если обстоятельства — например, свидание в ресторане, — разбудит у вас желание блеснуть гастрономической эрудицией, а вам в качестве напитка к мясу косули уже незатейливо порекомендовали «сухое красное», то вы всегда можете поставить ленивого сомелье на место вопросом: «А что из вашего сухого красного — с лесными оттенками во вкусе?»
Правда ведь, легко запомнить? Да-да, все просто: дичь — лучшее блюдо к вину, обладающему ароматами леса. Поэтому наличие этих ноток в напитке — ключевой фактор отбора в нашем случае. И даже если ваши рецепторы все еще недостаточно проработаны для того, чтобы уловить какие-то оттенки вкуса и послевкусия — не беда. Смело спрашивайте — и пробуйте, что дадут. Поверьте, ваше воображение — величайший на свете маг и волшебник, который дорисует все за вас!
Так что, друзья мои, будьмо! И смачного вам!
СТАТЬЯ ОПУБЛИКОВАНА В № 1 ЗА 2021 ГОД
