Каждый нож требует периодического восстановления остроты режущей кромки. Мы попробуем разобраться с основными видами точильных приспособлений, представленных на отечественном рынке, и поможем пользователю сделать выбор в пользу того или иного инструмента — в зависимости от потребностей и финансовых возможностей.
Для начала необходимо разобраться с вопросом, почему режущая кромка (далее — РК) со временем теряет свою остроту. Если посмотреть на РК с помощью электронного микроскопа, то легко заметить, что у нового ножа ее профиль напоминает ровную линию — без сколов и изгибов. В процессе эксплуатации ножа РК подвергается большим нагрузкам, особенно при резе твердых материалов вроде древесины, а также материалов, в чьей структуре присутствуют твердые абразивные вещества (например, плотный картон). С учетом того, что нагрузка на РК при работе с такими материалами неравномерна по всей длине клинка, в местах, на которые приходятся максимальные усилия, образуются микроскопические загибы режущей кромки. Размеры этих загибов произвольны. В дальнейшем при работе таким ножом без предварительной правки загибы отламываются от тела клинка, и РК под микроскопом становится похожа на линию холмов со скругленными и срезанными вершинами. Вы почувствуете это по резко возросшим усилиям, затрачиваемым на разрезание того или иного материала. Диагноз: режущая кромка потеряла остроту, а проще говоря — нож затупился. В зависимости от марки стали и технологии термообработки, которые использует производитель при изготовлении ножа, а также в зависимости от интенсивности эксплуатации процесс потери остроты каждого конкретного ножа занимает разное время. И рано или поздно владелец сталкивается с вопросом: как и чем затачивать свой нож?
Разные требования
Ножи бывают разные. Предусмотренное производителями многообразие углов заточки РК не поддается учету. Угол заточки меняется не только от бренда к бренду, но и от модели к модели. На самом же деле угол заточки РК зависит от толщины клинка, предполагаемой работы, которая будет им выполняться, и технологических возможностей компании-производителя. Естественно, нельзя подобрать универсальное точильное приспособление для абсолютно всех ножей. Более того — владельцы ножей тоже бывают разные. Соответственно, и требования к остроте режущей кромки у различных пользователей разнятся: кому-то необходимо, чтобы нож сбривал волосы на предплечье, а кому-то достаточно того, что он с небольшим усилием режет подтаявшее сливочное масло.
Проще некуда
Описание точильных приспособлений, на мой взгляд, логично начать с самых простых устройств, которые позволят легко и быстро придать затупленному клинку минимально приемлемую остроту. Речь идет о приспособлениях с установленными под углом 30 или 40 градусов абразивными брусками (обычно сделанными из карбида вольфрама), вставленными в пластиковую рукоять. Такие точильные приспособления не требуют специальных навыков использования и, соответственно, с ними справится даже ребенок. Клинок ножа вставляется в V-образную прорезь, по краям которой закреплены пластины абразива, и проводится с небольшим усилием несколько раз. При этом абразив снимает с боковых поверхностей режущей кромки частицы стали и частично же восстанавливает ее профиль. Такие точильные приспособления можно встретить в ассортименте как именитых компаний — таких, как Lansky или Smith, — так и в продукции неизвестных китайских производителей. К плюсам этих устройств можно отнести компактность, простоту использования и малый вес. Однако качество заточки ножа с использованием данных «девайсов» зачастую оставляет желать лучшего, поскольку восстановление РК происходит лишь частично. Но в условиях, например, дикой природы, когда требуется быстро и без особых усилий заточить нож, эти приспособления могут действительно выручить владельца.
На уровень выше
Для более качественного ухода за РК применяются точильные приспособления, в которых используются керамические и алмазные абразивы. В свою очередь, эти приспособления можно разделить на 4 группы: керамические или хромоникелевые пластины с алмазным напылением и пластины из натурального камня, V-образные точильные приспособления с установленным углом заточки РК, точильные приспособления с несколькими углами заточки кромки и фиксацией клинка и электрические точильные приспособления с установленным углом заточки.
Абразив как он есть
Прежде чем приступить к рассмотрению особенностей того или иного вида точильных приспособлений, необходимо вкратце разобраться с используемыми абразивными материалами. В современном производстве точильных приспособлений используется три вида абразивных материалов: натуральный камень (так называемый «Арканзас»), керамические пластины различной зернистости и никелевые пластины с алмазным напылением. Натуральный камень, обладающий естественными абразивными свойствами, в больших количествах добывался в шахтах штата Арканзас, поэтому для производителей из США название «Арканзас» стало нарицательным. Пластины из натурального камня делятся на два типа: Soft (мягкий) и Hard (твердый); соответственно, для восстановления поврежденной в процессе эксплуатации режущей кромки используется твердый камень, а для полировки и тонкой доводки — мягкий. Натуральный камень обеспечивает достаточно высокое качество заточки ножа — но при условии, что твердость клинка не превышает 56 HRC. Если твердость клинка выше, то процесс приведения клинка в состояние бритвы растягивается на долгие дни. При этом пластины из натурального камня подвержены значительной выработке рабочей поверхности и требуют периодического выравнивания. Более твердым материалом для ухода за РК являются керамические пластины. Они состоят из кристаллов оксида алюминия и связующего вещества, спекаемых воедино под воздействием высокой температуры. Керамические пластины имеют различный размер зерна кристалла и, соответственно, различную величину зернистости, под которой подразумевается количество кристаллов на квадратный дюйм (в США) или на квадратный сантиметр (в остальном мире). Понятно, что чем меньше значение зернистости, тем больше металла будет сниматься при затачивании клинка — и тем более «грубым» будет полученный результат. Поэтому для восстановления РК необходимо использование нескольких керамических пластин различной зернистости, и их использование должно быть последовательным — с переходом от меньшей зернистости к большей. С помощью керамических пластин можно добиться прекрасного результата даже с клинками, твердость которых достигает 60-62 HRC. Ножевая промышленность идет в ногу со временем, и сейчас существуют высокотехнологичные стали, при использовании которых твердость клинка достигает порой 65-67 HRC. Поэтому для придания остроты таким клинкам необходимо использовать более агрессивные абразивные материалы, чем классическая керамика. Самым твердым из доступных абразивных материалов является алмаз. Естественно, никто не использует для изготовления точильных приспособлений алмазы натурального происхождения — для этого применяют искусственную алмазную крошку, которую вплавляют в хромоникелевую пластину. Зернистость и способ применения алмазных пластин аналогичны керамическим; но за счет того, что алмазное напыление обладает более высокой твердостью и износоустойчивостью, алмазные точильные приспособления легко справляются с самыми твердыми клинками. Точильные приспособления в виде пластин из абразивного материала можно смело назвать родоначальниками точильных приспособлений современности. В последнее время производители — в частности, компания Lansky — изготавливают такого рода пластины, для удобства и комфорта применения вставленные в пластиковые подставки. Эти подставки не соскальзывают с поверхности стола, что немаловажно для качества заточки ножа. Использование пластин для заточки ножей требует умения и навыков, которые вырабатываются в течение достаточно длительного времени — поэтому данный вид точильных приспособлений не всегда подходит для начинающего пользователя. Основной трудностью, с которой сталкиваются новички, является необходимость постоянно вручную контролировать угол заточки клинка. Поэтому на первоначальном этапе работы с точильными пластинами легко ошибиться и испортить РК своего ножа. Недаром абразивные пластины используются, в основном, профессиональными ножевщиками. А что же делать рядовому потребителю в ситуации, когда нож уже затупился, навыков работы с пластинами для затачивания ножей нет, а мастера по заточке ножей не наблюдается в радиусе 200 верст? В этой ситуации помогут V-образные точильные приспособления с установленным углом заточки ножа.
Классическим образцом такого вида инструментов является точильное приспособление TriAngle от Spyderco. TriAngle состоит из пластиковой подставки с отверстиями, двух пар керамических брусков средней и мелкой зернистости треугольного сечения со скругленными углами и двух металлических защитных стержней. Принцип действия приспособления очень простой. В парные отверстия под углом 30 или 40 градусов устанавливаются керамические стержни необходимой зернистости. Клинок ножа удерживается строго вертикально и поочередно проводится левой и правой стороной в направлении сверху вниз до достижения приемлемого для пользователя результата. Это приспособление благодаря простоте использования и качеству работы получило широкое распространение и способствовало выпуску подобных инструментов другими компаниями. Но при всех достоинствах у Spyderco TriAngle есть и недостатки. Во-первых, не все клинки ножей имеют угол заточки РК, равный 30 градусам. А во-вторых, даже если и имеют — чтобы не испортить РК, необходимо все равно выдерживать и контролировать необходимый угол заточки вручную; а для этого, как и в случае с абразивными пластинами, необходим определенный навык. Поэтому Spyderco TriAngle нельзя назвать универсальным инструментом для начинающего пользователя в полном смысле. Однако компания Spyderco позаботилась об обучении будущих «юзеров» и включила в комплект DVD с уроками профессионального мастерства.
«Система заточки» от Lansky
Попытки свести к минимуму человеческий фактор и связанные с ним ошибки при затачивании ножа предпринимались с переменным успехом многими производителями, но только одна компания смогла создать приспособление для затачивания ножей, в котором этот принцип удалось воплотить в жизнь. Это набор Sharpening System от американской компании Lansky. Точильная система Lansky Sharpening System относится к третьему поколению приспособлений по уходу за режущей кромкой. Состоит этот набор инструментов из металлических губок, набора абразивных брусков из керамики (или брусков с алмазным напылением) различной зернистости и металлических стержней — направляющих для брусков.
Highslide JSТакже в комплект входит емкость с минеральным маслом. Все это «добро» аккуратно уложено в пластиковую коробку небольших размеров. Отдельно необходимо обзавестись подставкой для точильного приспособления, которые компания Lansky выпускает в трех вариантах: пластиковая монолитная, алюминиевая разборная и алюминиевая разборная со струбциной.
Highslide JSСердцем конструкции являются именно губки, состоящие из двух уголков. Каждый уголок состоит из двух половинок, одна из которых является держателем для ножевого клинка. Во второй половинке проделаны четыре отверстия для направляющих стержней точильных брусков, соответствующие углам заточки РК в 17, 20, 25 и 30 градусов. Половинки губок соединяются друг с другом с помощью стяжного винта.
Позади стяжного присутствует юстировочный винт, поджимом которого достигается параллельность губок во время фиксации клинка. В отличие от большинства приспособлений для затачивания ножей, Lansky Sharpening System требует тщательной точности сборки и правильной фиксации клинка ножа в губках. В первую очередь необходимо зажать клинок ножа в губках — при этом с помощью юстировочного винта необходимо достичь их параллельности. После этого надо закрепить абразивные бруски на направляющих стержнях таким образом, чтобы рабочая поверхность бруска находилась на одной линии с направляющим стержнем.
Производитель рекомендует перед использованием смазывать рабочую поверхность абразивных брусков тонким слоем минерального масла — это обеспечит более мягкий и щадящий уход за режущей кромкой. После того, как все эти подготовительные операции проделаны, губки с зафиксированным клинком устанавливаются на подставку, а брусок, соединенный с направляющим стержнем, вставляется в отверстие, соответствующее углу заточки РК.
При правильных сборке оснастки и установке ножа точильный брусок опирается на РК, а направляющий стержень бруска — на губки. Таким образом, в процессе работы с Lansky Sharpening System умение пользователя выдерживать самостоятельно угол заточки РК не влияет на сам процесс затачивания ножа, вследствие чего возможность ошибки сведена к минимуму. Используя последовательно бруски различной степени зернистости, с помощью Lansky Sharpening System можно качественно заточить практически любой нож, а наличие четырех установочных углов заточки позволит осуществлять уход за практически всем многообразием ножей, начиная от филейных и заканчивая ножами с фиксированным клинком с толщиной обуха 5-6 мм. Единственный недостаток — время работы: на один клинок средней степени «запущенности» уходит от 30 минут до 2 часов
На сцене — электричество
Конечно, качество работы очень важно при заточке дорогих ножей. Но для недорогих кухонных изделий основополагающим фактором являются время и пронзительность голоса «второй половинки», которая требует предоставить ей относительно острый нож прямо здесь и прямо сейчас. И тут на помощь приходит электрическое точильное приспособление Edge Pro от американской компании Smith’s. Что же собой представляет этот «девайс»? Внутри пластикового корпуса точильного приспособления Smith’s Edge Pro установлены, в зависимости от модели, одна или две пары точильных кругов крупной и мелкой зернистости, вращательное движение которых обеспечивает электродвигатель. В верхней части корпуса выполнены под углом 25 градусов четыре парных прорези, задача которых — обеспечить контакт режущей кромки затачиваемого клинка с абразивным диском. В зависимости, опять же, от модели, точильные приспособления Smith’s комплектуются приспособлениями для затачивания ножниц и для снятия заусенца, образующегося при правке РК. Электродвигатель используется низкооборотистый, скорость вращения дисков составляет 300 об./мин — это предотвращает появление вторичного перекала РК при затачивании, тем самым продлевая срок службы ножа. За счет низкого значения крутящего момента также исключается заклинивание клинка при плотном контакте с абразивным диском — при приложении чрезмерного усилия вращение прекращается. Это делает точильное приспособление компании Smith’s Edge Pro абсолютно безопасным в использовании. Способ затачивания ножей прост: включаем прибор в сеть 220 В, с помощью кнопки запускаем электродвигатель, вставляем клинок в прорезь и поочередно проводим правой и левой стороной до достижения приемлемой остроты режущей кромки. С точильным приспособлением Smith’s Edge Pro справится даже ребенок, не говоря уже о представительницах прекрасной половины человечества — а современный дизайн позволит легко вписать Smith’s Edge Pro в интерьер кухни. Но и у этой точилки есть свои недостатки. В первую очередь, это фиксированный угол заточки ножа — 25 градусов. Вторым недостатком можно считать малую ширину прорези для клинка — 4 мм. Следовательно, приспособление Smith’s Edge Pro не подходит для клинков с толщиной свыше 4 мм. Зато изделие от Smith’s идеально подойдет для затачивания традиционных кухонных ножей и других ножей с тонким клинком. Конечно, в небольшой обзор нельзя вместить всю возможную номенклатуру выпускаемых в настоящее время точильных приспособлений и их типов. В обзор не вошли комбинированные точильные приспособления, муссаты и некоторые другие помощники человека по уходу за режущей кромкой клинка. В то же время, основываясь на свойствах вышеизложенных точильных приспособлений, можно однозначно утверждать, что универсального инструмента, способного удовлетворить запросы абсолютно всех пользователей, на текущий момент не существует. Каждый потенциальный покупатель все равно вынужден искать компромисс между собственными навыками, необходимой остротой клинка и своими финансовыми возможностями. В любом случае можно надеяться, что эта статья поможет начинающему пользователю хоть немного разобраться в видах приспособлений по заточке ножей и убережет кошелек потенциального покупателя от лишних финансовых трат, неизбежно возникающих при подборе инструмента по уходу за РК ножа самостоятельно.
]]>
