Тот, кто бывал в Будапеште, столице Венгрии, утверждает, что там невероятно красиво. Тот, кто пробовал блюда оригинальной венгерской кухни, утверждает, что это необыкновенно вкусно. По-видимому, для создания верного представления о венгерской культуре этого вполне достаточно.
Впервые о стране под названием Венгрия я услышал в школе на уроке географии. Было это еще тогда, когда все государства делились на два типа — братские социалистические и все остальные. Венгерская Народная Республика, как тогда именовалась эта загадочная страна, считалась братской — поскольку она находилась с нами рядом, была населена народом, якобы относящимся к таким же, как мы, славянам, только западным, и управлялась такой же, как у нас, Коммунистической партией (только вместо горячо любимого Леонида Ильича у них там был почти такой же вечный товарищ Янош Кадар). И это была практически вся информация, доверенная нашим пытливым юным умам.
А на самом-то деле…
Начнем с того, что венгры — вообще никаким боком не славяне (что бы там ни утверждала советская пропаганда, пытаясь оправдать «дружественный визит» 1956 года и «Будапештнаш!»). Более того — венгры даже не относятся к индоевропейским народам, к которым принадлежат практически все населяющие Европу и изрядную часть Азии нации, и исторической родиной которых является Северное Причерноморье в междуречье Днепра и Волги. Родина же мадьяров, непосредственных предков нынешних венгров, лежит за Волгой в степях Южного Урала; самих же мадьяров историки считают потомками союзов кочевых тюркских и угорских племен. Давление Хазарского каганата привело, как и в случае с народом булгар, к тому, что мадьяры были вынуждены покинуть родные места и переселиться в степи Приднепровья (некоторые специалисты, впрочем, считают, что дело было не в хазарах — просто мадьяры решили, что народу с европейским мышлением в районе Урала делать нечего). В Причерноморье мадьяры не задержались, сформировав так называемую древневенгерскую конфедерацию племен. В конце IX века они двинулись на запад, перешли Карпатские горы и в итоге заняли обширные территории в бассейне Среднего Дуная. Этот период в современной венгерской истории именуется «Эпохой обретения родины на Дунае».
Венгры оказались беспокойными соседями — очевидно, давали о себе знать воинственные гены кочевых племен. С самого начала X века высокомобильные отряды венгерской конницы, смертоносные для любой вражеской пехоты и легко ускользающие от тяжелой рыцарской кавалерии, наводят ужас практически на всю континентальную Европу от Аквитании до самого Константинополя, захватывая богатую добычу и угоняя в плен всех приглянувшихся девчонок. Примечательно, что набеги венгров в этот период практически совсем не затрагивают славянские государства — Киевскую Русь, Чехию, Польшу, Болгарию и т. д., часть из которых становится союзниками и торговыми партнерами венгров.
Наконец, в 1000 г. создается Венгерское Королевство, а племенной вождь Вайк переходит в католическую веру, принимает имя Иштван Первый и становится первым венгерским королем.
Дальнейшая история Венгрии чрезвычайно насыщена событиями и неожиданными поворотами. С переменным успехом Венгрия воюет с Польшей, Чехией, Германией, Венецией и Византией, безуспешно вторгается на Волынь, участвует в крестовых походах и осаде Милана войсками Фридриха Барбароссы, сначала терпит поражение от монгольского хана Бату, затем несколько лет спустя берет реванш, присоединяет Хорватию и Далмацию, и так далее — с наполненностью жизни венгерского народа происшествиями, накалом страстей и изощренностью интриг не может конкурировать даже знаменитая «Песнь льда и пламени». Одно из ключевых событий, впрочем, стоит отметить особо: 29 августа 1526 г. в битве при Мохаче венгерское войско терпит жестокое поражение от армии турецкого султана Сулеймана I, после чего вся Венгрия оказывается под властью Османской империи.
Полностью избавиться от владычества Блистательной Порты Венгрия смогла лишь к 1717 г. Но это не было освобождением в полном смысле этого слова, поскольку власть в стране всего лишь перешла от турецких Османов к австрийским Габсбургам. В составе новой империи, именуемой Австро-Венгрией, некогда самостоятельное венгерское государство пребывало до 1918 г. 16 ноября 1918 г. было объявлено о создании Венгерской Народной Республики — первого венгерского государства с демократической формой правления. Нынешняя же Венгрия (советский период жизни страны мы рассматривать не будем — вряд ли он этого стоит) — это уже третья инкарнация демократического государства.
Теперь бы чего-нибудь съесть…
Возможно, именно благодаря так часто и так кардинально изменяющимся жизненным обстоятельствам венгерская кухня и приобрела свое необыкновенное разнообразие. Даже если вы не интересуетесь ни красотой местной природы, ни шедеврами старинной архитектуры, ни туризмом, ни охотой (а изобилие местной фауны делает любой охотничий тур в Венгрию поистине незабываемым приключением), сюда стоит приехать уже только для наслаждения мастерством венгерских кулинаров. Полный перечень знаменитых венгерских блюд, пожалуй, не поместится в объеме нашего журнала, поэтому мы упомянем лишь основные характерные черты венгерской кухни и ее самые известные блюда.
Первое, что нужно помнить о венгерской кухне — несмотря на существование в ней постных блюд, все же на веганов она откровенно не рассчитана. Славу этой кухне принесли именно мясные блюда — причем под мясом мы понимаем мясо и зверей, и птиц. Не забываем также о сале и смальце, рыбе, яйцах и молокопродуктах — все это в разнообразных комбинациях используется и приносит славу венгерской кухне. Да уж — веганам, приезжающим сюда, пожалуй, стоит как следует запастись соевыми бутербродиками.
Несмотря на обилие используемых овощей, венгерская кухня — совсем не для веганов
Второй неотъемлемый признак венгерской кухни — обилие используемых приправ. И главной среди них является паприка — ароматный пряный порошок, получаемый из спелых плодов красного стручкового перца Capsicum annuum слабожгучих сортов. В Европе паприка стала известна благодаря Христофору Колумбу, которого научили использовать ее в пищу коренные жители открытой им Вест-Индии (поэтому, кстати, первое время в Европе паприку именовали «индейской красной солью»). По сравнению с прочими используемыми в качестве приправ перцами паприка имеет огромный плюс — от нее не прогорают брюки. По шкале оценки «злобности» перцев, предложенной американским исследователем Уилбуром Сковиллом (за нулевую отметку этой шкалы принят рубрику представляет сладкий болгарский перец), жгучесть паприки не превышает 1000 единиц — в то время как классический соус табаско оценивается в 2500-5000 единиц, «ядреность» перца халапеньо доходит до 8000 единиц, а жгучесть кайенского перца с 30 000 единиц лишь начинается. Благодаря более чем умеренной жгучести паприка совершенно не перебивает собственный вкус приправляемых продуктов, а лишь подчеркивает его, добавляя богатство ароматных и пряных оттенков. Видимо, поэтому эту приправу в венгерской кухне используют чуть ли не во всех блюдах, включая даже десерты. Да и как ее не использовать, если паприка, помимо алкалоида капсаицина, отвечающего за жгучесть, сахара, а также жирных и эфирных масел, в изобилии содержит еще и целую кучу витаминов от А до Е?
Классикой венгерской кухни считаются блюда, сочетающие в себе характеристики одновременно и первого, и второго (собственно говоря, с мужской точки зрения подобные блюда вообще можно считать идеалом кулинарии — готовятся они суммарно вдвое быстрее, чем первое и второе по отдельности, разовая порция выходит вдвое больше, а тарелку после еды нужно вымыть всего одну). Примером может послужить всем известное лечо (lecsó) из помидоров, болгарского перца, лука, паприки и слабокопченых свиных колбасок. Или менее известный, но куда более всеобъемлющий пёркёльт (pörkölt), который можно делать хоть из мяса, хоть из птицы, а еще из грибов или овощей. Собственно, слово «пёркёльт» означает не столько тип блюда, сколько способ приготовления: выбранный основной компонент, неважно какой, мелко нарезается и сначала обжаривается (чаще всего в венгерской кухне продукты обжаривают на свином смальце) с луком, а потом обильно посыпается паприкой и тушится. Разновидностью пёркёльта (вот, кстати — венгерский язык считается одним из самых сложных для овладения, и венгерские слова даже на клавиатуре набирать очень непросто, не то что правильно произносить) является блюдо под названием паприкаш (paprikás). Паприкаш тоже бывает разный, однако не настолько, насколько разным бывает пёркёльт. Выбор мяса для паприкаша подчинен принципу — «ни жирного, ни черного», поэтому его делают из рыбы, курицы, телятины или ягнятины — но никогда из говядины, баранины, гуся, утки или дичи. Еще одна отличительная черта паприкаша — тушится обжаренное непременно в сметане.
Пряная, но не жгучая паприка позволяет полностью раскрыть собственный вкус еды
И, конечно же, гуляш (gulyás) — блюдо, введенное в обиход венгерскими пастухами и кавалеристами. И тем, и другим было не до разнообразия в еде, поэтому именно гуляш является наилучшим примером комплексного блюда, которое сочетает в себе характеристики и супа, и жаркого. Ортодоксальный гуляш готовят в котле на костре; но сейчас можно обойтись и глубокой кастрюлей, в которой сначала на растопленном жиру с луком до румяной корочки обжаривается нарезанное кусочками мясо. Затем добавляют немного воды и остальные ингредиенты — морковь, картофель, болгарский перец и помидоры, чеснок, тмин и, конечно же, паприку. Часто в гуляш кладут еще и чипетке — клецки из теста, которые не лепят специально, а просто отщипывают от комка теста и бросают в кипящий котел. Считается, что правильный гуляш на второй день становится еще вкуснее (не верите — спросите у Ремарка). Вероятно, на третий он был бы еще вкуснее, но мне лично трудно представить силу воли, которой нужно обладать, чтобы приготовленного гуляша хватило более чем на сутки.
Что касается прочих продуктов венгерской кухни — дебреценских сосисок, сыровяленой колбасы салями, рыбной ухи халасле, вермишели турошчуса, ростбифа от князя Эстерхази, торта «Добош» и много чего еще (все это для улучшения пищеварения лучше сопровождать бокалом знаменитого венгерского вина «Токай» или парой рюмок «Палинки», ничуть не менее известной абрикосовой водки), то нашим читателям мы предоставляем право узнать о них самостоятельно. И лучше всего это делать на практике — тем более что долететь до Будапешта из Киева можно всего за два часа. Нас же ждет дегустация.
Полигонные испытания
Шеф-повар Кулинарного дома «Ибис» Олег Сотник — человек, который знает о мясе, наверное, все. Кое-какими сведениями он любезно поделился и с нами — так мы, например, узнали, что современная Венгрия, а вовсе не наша родная Украина (ну и ладно — аби не москалі), удерживает первенство по употреблению в пищу свинины. Соответственно, из свинины же преимущественно и готовятся современные венгерские гуляши. Поэтому свою версию настоящего венгерского гуляша в Кулинарном доме «Ибис» назвали несколько более скромно — «телятина по-венгерски».
Мы уже не раз описывали мастерство поваров Кулинарного дома, этих волшебников котлов и черпаков, и бесподобность вкуса блюд, которые там готовятся — поэтому нет нужды объяснять, что ни вкус блюда, ни его питательность от замены свинины телятиной нисколько ни пострадали. Зато, очевидно, снизилась его калорийность — что для здоровья едоков является несомненным преимуществом, поэтому может только приветствоваться. К тому же телятина, как известно, не противоречит никаким религиозным канонам. Все остальные составляющие оригинального гуляша (отмечу, что версия Кулинарного дома все же ближе ко второму блюду, чем к первому) никуда не делись — здесь и лук, и болгарский перец, и томаты, и, конечно же, паприка. И, разумеется, мучные клецки (куда же без них?). Не уверен, правда, что их именно отщипывали от комка теста, а не вылепливали — аромат готового блюда был настолько волшебным, что о необходимости изучения морфологии клецок я вспомнил уже после того, как они были съедены. Что касается вкуса и впечатлений от этого варианта классического гуляша, то их сложно передать словами. Однако хочу напомнить: Кулинарный дом «Ибис» и примыкающий к нему ресторан «Мисливські ковбаски» находятся не в Будапеште, а в Киеве, поэтому за собственными впечатлениями от местной телятины по-венгерски вам вовсе не придется лететь два часа.
