За недолгое время существования рубрики «Кулинарный Дом» мы успели ознакомить читателя практически со всеми напитками, популярными и предпочитаемыми в разных странах — от Европы до Южной Америки. Прежде чем мы перейдем к описанию напитков Востока, имеет смысл заглянуть в родные края. Что именно предпочитают употреблять современные славяне, все мы прекрасно знаем; но знаем ли мы, откуда и как появилась эта чудесная жидкость, которую каждый из нас неоднократно наливал друзьям и себе из запотевшей бутыли?
По-видимому, сам принцип трезвости противоестественен для славянского генотипа — поскольку даже в наиболее древних источниках, дошедших до наших дней и относящихся чуть ли не к XI веку (причем источники эти описывают предшествующие времена, так что некоторые упоминаемые в них события соответствуют вообще веку IX), бодрящие и веселящие напитки, имевшие хождение у древних славян, упоминаются довольно часто. Что же пили наши прародители?
Основой, естественно, была вода — но вода далеко не всякая; это мы, потомки, готовы использовать для питья любую Н2О — даже ту хлорированную муть, что течет из-под крана. В IX-XI веках имел хождение термин, известный нам из сказок — «вода живая», то есть вода родников, ключей, источников и быстрых прозрачных рек. Впоследствии этот термин трансформируется, превращаясь к XII столетию в «ключевую воду», а позднее и вовсе исчезает из обихода, оставаясь лишь в сказках.
Однако ключевая вода, как и древнейший славянский прообраз лимонада — сыта, представлявшая собой разведенный в воде мед и подаваемая обычно в конце застолья (отсюда и возникло выражение «наесться досыта» — то есть досидеть до окончания пира, перепробовав все поданные блюда) — к алкогольным напиткам не относятся. Другое дело — мед, квас, пиво, березовица и вино.
Деревья, злаки и травы
Довольно удивительно рассматривать привычный нам и любимый с детства березовый сок как основу для изготовления алкогольного напитка — и, тем не менее, в этом нет ничего странного, поскольку березовый сок содержит сахар, а любой жидкий продукт, содержащий сахар, имеет свойство бродить. О том, что славяне пьют «березовицу пьяную», то есть перебродивший березовый сок, который для облегчения начала процесса держали в открытых бочках, и очень этому рады, упоминает в своих записях, относящихся к 921 г., прекрасно нам известный по фильму Джона Мактирнана арабский путешественник Ибн Фадлан (Ахмед ибн Фадлан ибн Аль-Аббас ибн Рашид ибн Хаммад — короче, Ибн). В отличие от персонажа, блестяще сыгранного Бандерасом, реальный Ибн Фадлан гораздо меньше времени посвящал истреблению кровожадных вендолов (так в фильме назывались плохие парни), занимаясь преимущественно этнографическими исследованиями и описанием быта и жизненного уклада увиденных им народов Восточной Европы — огузов, булгар, башкир, хазаров и русов (кстати, поминки по усопшему вождю викингов и похоронный обряд с сожжением погребальной ладьи в романе Крайтона, послужившем литературной основой «Тринадцатого воина», целиком позаимствованы из сделанного Ибн Фадланом описания процедуры погребения вождя русов).
С квасом и пивом тоже все понятно, хотя эти термины в древнеславянские времена имели значения, совершенно отличные от современных. «Пивом» изначально именовалось все, что пьют, то есть любой напиток — хоть вода, хоть простокваша. А вот слово «квас», впервые упоминающееся в источниках практически одновременно с вином (и даже раньше меда), означало именно хмельные напитки; поэтому популярный у нас неологизм «квасить» таковым вовсе не является — слово «квасник» употреблялось нашими предками в значении «пьяница».
Позднее же происходит некоторая коррекция этих понятий. В XII веке стали различать квас слабоалкогольный (подобный известному нам хлебному), получаемый простым брожением, и более крепкий — так называемый «твореный», который «творили», то есть готовили специальным, более изощренным способом (а именно: варили из зернового солода с добавлением хмеля и трав, подобно современному пиву). Тут следует отметить одну из всех разновидностей твореного кваса — так называемый «квас неисполненный», то есть сваренный недостаточно качественно, который из-за повышенного содержания сивушных масел так здорово давал по мозгам, что его часто поэтически именовали «квас погибельный». Таким образом, предпочтение хорошо очищенных алкогольных напитков — это вовсе не современный снобизм, а давняя славянская традиция.
Корректируется и значение слова «пиво»: если прежде так называли любое питье, то, начиная с XII века, этот термин все больше начинает использоваться в привычном для нас смысле, означая уже «любое хмельное питье». Напиток же, подобный современному нам пиву по составу и свойствам, становится известен на Руси примерно столетие спустя — его называют ол, олус или олуй. Как нетрудно заметить, это слово очень похоже на скандинавское «оль» либо английское «эль» — и, по сути, это и есть эль, то есть крепкое пиво, сваренное из зернового солода с добавлением трав; разница лишь в том, что оль викингов и английский эль известны как напитки простонародья, соответствуя славянскому твореному квасу — а ол отличался более высоким качеством и считался благородным напитком. Свидетельством этому являются упоминания в источниках, что ол мог даже использоваться в религиозных обрядах вместо церковного вина — подобной привилегии никакой другой напиток на Руси не удостаивался.
Из меда диких пчел
Хмельной напиток «мед», как понятно из названия, изготавливался на основе обычного пчелиного меда, подвергнутого брожению; часто разведенный в воде и перебродивший мед смешивали с ячменным либо ржаным солодом, сдабривали травами — полынью, хмелем, зверобоем — и варили подобно пиву или элю. Необходимо отметить, что хмельной мед не являлся изобретением древних славян — этот напиток характерен вообще чуть ли не для всех европейских народов, проживавших севернее Альпийских гор. Даже само слово «мед» нисколько не славянское: и германское название Meth, и скандинавское Miod, и прибалтийское Medus происходят от греческого слова «мэду», означавшего «хмельной напиток» (при этом похожее слово «мэдэе» и вовсе значит «пьянство»).
В отечественных источниках мед как алкогольный напиток впервые упоминается в 996 г. в «Повести временных лет» легендарного Нестора. Нестор, однако, тут был не первым; еще один арабский путешественник Ибн Даст (Ибн Рустам) в записях, относящихся к началу X века, упоминает наличие у «руссов» хмельного напитка из меда, а также отмечает, что древляне дань княгине Ольге платили именно «питным» медом, а вовсе не пчелиным. Арабского странника в этом вопросе обскакали византийцы: некоторые их сообщения свидетельствуют, что еще в конце IX столетия отдельные славянские племена (особенно искусны в этом были поляне и древляне) умели сбраживать мед, превращая его из сладости в напиток, и выдерживать полученный продукт подобно вину, повышая его крепость и улучшая качество.
Крепость и пьянительность хмельного меда были очень впечатляющими — поскольку в медовом сусле было очень много сахара, спирта в готовом продукте получалось тоже более чем изрядно; по этому показателю мед превосходил и привозное вино, и более дорогой и элитный ол — благодаря чему хмельной мед достаточно быстро обрел популярность.
Различали мед вареный и ставленный. Вареный мед считался более простым и рядовым напитком, характерным для простонародья, по сравнению со ставленным медом, который получался в результате длительного естественного холодного брожения медовой основы с добавлением малинового или брусничного сока, выдерживался по 10-15 и более лет (известны относящиеся к XIV веку случаи, когда на княжеских пирах подавался мед 35-летней выдержки) и из-за своей дороговизны употреблялся исключительно зажиточными слоями населения и знатью.
Расцвет медоварения приходится на XIII-XV столетия. Связано это, в первую очередь, со значительным сокращением объемов поставок основного конкурента меда — виноградного вина.
Дар божественной лозы
Вино получило известность в славянских краях задолго до принятия христианства; после же его принятия спрос на вино получает дополнительный стимул, поскольку становится неотъемлемым элементом церковных ритуалов. Виноград в славянских землях в те времена не культивировался, поэтому привозили напиток из Византии и Малой Азии, именуя «греческим» и «сурьским» (сирийским).
До середины XII столетия вино у славян пьют исключительно разбавленным водой — то есть именно так, как его веками употребляли в Греции, а позже и в Византии. Название же напитка — вино — появляется после перевода Евангелия на старославянский язык и происходит от латинского слова vinum.
Во второй половине XII века под названием «вино» уже понимается стопроцентное, неразбавленное виноградное вино. Для большей точности в описаниях вводится дополнительная терминология. Например, привычное нам сухое именуют «оцьтьно вино» (уксусное, то есть кислое, вино); «вино осмрьнено» означает сладкое вино, сдобренное пряностями. Под «вином церковным» понимается десертное или сладкое красное вино высшего качества, не разбавляемое водой — святые отцы всегда понимали толк в напитках.
В конце XIII столетия в источниках впервые всплывает упоминание о «твореном вине». Подобно тому, как термин «твореный квас» означает не просто квас, название «твореное вино» тоже описывает вовсе не обычное виноградное вино. Что это было за вино и вино ли это было, как его получали и из чего — все это вы узнаете из следующих выпусков рубрики «Кулинарный Дом».
