Наши охотыБогатство внутреннего мира

Антон Кудрин Антон Кудрин30.08.20177626 min

Утренняя заря выделила несколько потемневших листиков, замерших в паутине березовых веток. Тишина. И вот туманную задумчивость первого заморозка, покрывшего игольчатой бахромой инея каждую былинку, вдруг разорвали залихватские крики загонщиков. Белеют пальцы, сжимающие цевье. Весь превращаюсь в слух… А вот и треск сухой ветки под осторожным копытом. На меня? Но вдруг размеренный дуплет правее — и восторженное: «Доше-о-ол!». Ну что ж, не в этот раз.

Облава. Самая популярная и демократичная охота на копытных в нашей стране. Общение старых друзей, новые знакомства, да и возможность для современного горожанина доказать, что и он в состоянии обеспечить обитателей своей трехкомнатной пещеры куском мяса более известного происхождения, чем кило сосисок. Да и за новогодним столом прибрехнуть гостям-неохотникам, каким красивым выстрелом закончился поединок с этим ароматным окороком — ну разве не святое?

Даже в XXI веке продукция охоты попадает не только на стену — в виде трофея, прикрепленного на деревянный медальон. Гораздо чаще добыча — это тривиальное мясо в холодильниках и кастрюлях охотников, а также их родных и близких.
В современном обществе употребление че ловеком в пищу чего бы то ни было, вне за висимости от происхождения продукта, ре гламентируется государством. Это же касается и мяса дичи. Де-юре каждое добытое животное — будь-то крохотный гаршнеп или громадный лось — перед употреблением в пищу людьми обязательно должно быть подвергнуто ветеринарно-санитарной экспертизе. Целью сего действа есть принятие решения о дальнейшей судьбе добычи. И путей у мяса, по большому счету, два: или быть гордо съеденным, или бесславно отправиться на утилизацию на глазах у пустившего слезу удачливого добытчика.

Согласно действующим правилам, ветеринарно-санитарная экспертиза мяса дичи может проводиться на специально оборудованном пункте в самом охотхозяйстве, в государственной лаборатории ветеринарной медицины, районной или городской больнице ветмедицины, а также в государственной лаборатории ветсанэкспертизы при рынке. Понятное дело, этим занимаются, со всей предусмотренной ответственностью, специально обученные люди — ветеринарно-санитарные эксперты. Но, как показывает практика, через руки этих кудесников проходит мизерная доля от всего съедаемого мяса диких животных. Поэтому сегодня нам придется ознакомиться с некоторыми словами, неправильное произношение которых при определенных условиях может вызвать дьявола, хотя обычно — это всего лишь названия заболеваний. Также я попробую ознакомить читателей с азами ветсанэкспертизы — на что нужно обращать внимание в первую очередь, дабы обезопасить себя и родных от всего ненужного.

 

Что на обед?

Для начала разберемся, кого же из нашей охотничьей фауны можно съесть? В действующих Правилах предубойного ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов есть список диких животных, разрешенных для употребления в пищу. Это кабан, лось, северный олень, медведь, джейран, архар, пятнистый олень, сайгак, кулан, марал, изюбр, кабарга, серна, козерог, барсук, сурок, заяц, дикий кроль, бобр, а также пернатая дичь. Откуда экзотика типа кабарги или изюбра в списке? Все просто — это наследие Страны-Которой-Нет. Как и огромное количество разнообразных действующих Правил, Приказов, а также Инструкций в других отраслях, этот список безо всякой задней мысли однажды был переведен с советского на украинский язык. Поэтому из этого перечня мы просто выбираем те виды, которые нам больше по вкусу — ну, и которые легальны к добыче в Украине, раз умеется.




Опуская процесс охоты, переходим к тому моменту, когда трофей, который может стать кулинарной гордостью охотника, уже повержен. С этого момента необходимо выполнять ряд правил, которые к правилам охоты имеют лишь косвенное отношение. Начнем с самого главного: дичь, добытая в теплое время года, должна быть выпотрошена не позднее двух часов с момента отстрела, а в холодное — не позднее десяти. Отходы закапывают на месте потрошения. Все дальнейшие методы и техники послеубойного осмотра туш, тушек и органов диких зверей и птиц базируются на таковых для экспертизы продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Так, всех оленевых исследуют как мелкий и крупный рогатый скот, зайцев — как кроликов, пернатую дичь — как домашнюю птицу. Понятное дело, что дикий кабан исследуется так же, как и домашняя свинья. Однако таким же образом, то есть с обязательным исследованием на трихинеллез, проводится осмотр туш барсуков и (чего только не бывает в наше стране) медведей. Для ветеринарно-санитарной экспертизы туши зверей поставляются выпотрошенными и со снятой шкурой, пернатая дичь — выпотрошенной, но в пере. Вместе с тушей для ветеринарного осмотра предоставляется голова и внутренние органы: селезенка, печень, сердце, легкие и почки.

Ну что ж, а теперь — держитесь! Мы переходим к описанию заболеваний, которые можно встретить у нашей добычи.

 

Болячки

При послеубойном осмотре у нездоровых диких животных чаще наблюдают патологические изменения, характерные для хронического течения заболеваний — поскольку в природе животные с острым течением болезни или погибают, или быстро становятся легкой добычей хищников.

В принципе, все существующие заболевания делятся на инфекционные, паразитарные (инвазионные) и незаразные. Понятное дело, что наибольший интерес в рамках этой статьи для нас представляют первые две группы — так как многими из этих заболеваний может заразиться и человек.

 Один из законов природы — «Заболел — умри»
Один из законов природы — «Заболел — умри»

Итак, вдох-выдох — погнали… Лоси, олени и другие копытные болеют бруцеллезом, эмфизематозным карбункулом, сибирской язвой, ящуром, паратуберкулезом. Туберкулез чаще диагностируют у косуль, оленей, фазанов, голубей, диких гусей и уток. Псевдотуберкулез нередко встречается у зайцев, мелких жвачных, фазанов и голубей; некробактериоз — у оленей, лосей, кабанов, зайцев, косуль.

Все виды диких животных, особенно молодняк, могут болеть пастереллезом и сальмонеллезом. Плотоядные и всеядные животные поражаются трихинеллезом, в связи с чем их мясо подлежит обязательному исследованию на это заболевание. Дикие жвачные, зайцы и кабаны подвержены заболеванию цистицеркозом. У всех диких животных встречается эхинококкоз, фасциолез и кишечные гельминты.

Среди фазанов, голубей и куропаток наблюдают заболевания инфекционным энтеритом, оспой, дифтерией. Отмечаются случаи сальмонеллеза уток.

У всех птиц, как водоплавающих, так и сухопутных, часто выявляют кишечные инвазии (по-простому — глисты).

 Цепень любит адептов мяса «с кровью»
Цепень любит адептов мяса «с кровью»

В мясе копытных животных и диких уток можно обнаружить саркоцистоз. Встречаются инвазии, вызываемые сосальщиками (простогонимоз, дикроцелиоз, плагиорхоз, эхиностоматоз и др.). Сильнее инвазируются сосальщиками водоплавающие птицы, причем трематоды паразитируют в кишечнике, печени, желчном пузыре и почках. У куропаток и перепелов установлены случаи заболевания гистомонозом. У диких птиц при инфекционных болезнях в первую очередь поражаются печень и селезенка, а при инвазиях — желудочно-кишечный тракт.

Ну что, от переизбытка латыни серой еще не запахло? Тогда продолжаем.

Разумеется, для того, чтобы безошибочно определять то или иное заболевание, нужно для начала поднабраться базовых знаний, отучившись много лет в вузе, да и после этого не один год жизни посвятить ковырянию в мертвых животных в поисках чего-нибудь интересного. Ведь даже список возможных болезней нашей еды состоит не из одного десятка наименований. А при нахождении признаков каждой из них существует свой порядок действий — и в целях безопасности продукта это все нужно помнить и соблюдать. Тем не менее, исходя из актуальности на сегодняшний день, не могу не остановиться на некоторых заболеваниях.




Африканская чума свиней (АЧС). В ряде районов Украины она, можно сказать, бушует — настолько, что объявлена и проводится депопуляция, то есть поголовное уничтожение всех кабанов на зараженной территории. Для здоровья человека АЧС практически безопасна, но в связи с сумасшедшей заразностью для домашних свиней все туши диких кабанов, у которых выявлены патологические изменения, характерные для этой болезни, подлежат немедленному сожжению. Патологические изменения трупа свиньи при «африканке» — это многочисленные кровоизлияния, не считая места огнестрельного ранения, на коже, слизистых и серозных оболочках. Селезенка и внутренние лимфоузлы увеличены и также с кровоизлияниями. Вирус содержится во всех жидкостях, которые могут вытечь из свиньи, и способен очень долго сохраняться во внешней среде, однако очень быстро погибает уже при нагреве до 60 °С. В общем, нужно сжигать. Мертвый кабан, кстати, неплохо горит, пусть для его «розжига» и потребуется пара-тройка автомобильных покрышек.

 Это не современная живопись, а личинка трихинеллы
Это не современная живопись, а личинка трихинеллы

Следующее заболевание, подлежащее обязательному рассмотрению, — трихинеллез. Это такие крохотные глистики, личинки которых живут в мышцах, покрытые известковой капсулой. Такая капсула выполняет роль бункера, защищая своего обитателя от всех возможных невзгод, и растворяется лишь в желудке окончательного хозяина. Основные носители трихинеллеза — хищники и всеядные. Внешне инвазированное трихинеллезом животное ничем не отличается от здорового. При употреблении в пищу сырого или же недостаточно тщательно приготовленного мяса зараженного животного заболевает и человек. Нагревание свыше 60 °С убивает всех личинок, но замораживание или засолка не оказывают надлежащего воздействия на этих паразитов. Таким образом, сыровяленые колбасы из не проверенного на трихинеллез кабана, да и сало с прослойкой мяса, купленное на стихийном рынке, — весьма серьезный риск отправиться на больничную койку.

И это — в лучшем из случаев. У человека заболевание проявляется через несколько дней после употребления инвазированного мяса. Первые признаки — это тошнота, изжога, нарушения пищеварения. Потом могут появиться головная боль, лихорадка, озноб, кашель, отеки, боль в суставах и мышцах, зуд, поражения глаз. В случае попадания паразита в центральную нервную систему развиваются нарушения двигательных функций, параличи — вплоть до смертельного исхода. Большинство симптомов могут проявляться годами. В общем, и дикая свинья может подложить свинью.

 Опять эти полоски! Экспресс-тест на трихинеллез
Опять эти полоски! Экспресс-тест на трихинеллез

Исследования на трихинеллез делятся на два вида: лабораторные и экспресс-тест. В лаборатории проводится микроскопия определенных участков мышц для выявления капсул с личинками и исследование перевара — того, что осталось от мышц вследствие их переваривания в искусственном желудочном соке. Экспресс-тест — это такая пластиковая штуковина вроде всем известного теста на беременность, которая реагирует на антитела к трихинеллезу в крови, лимфе и даже мясном соке. Купить — не проблема, не прокисает, места в дальнем кармане занимает мизер. Точность — практически абсолютная. Рекомендую. Ну, и при положительной реакции — гореть туше синим пламенем. Жизнь дороже.

Бруцеллез — хроническая бактериальная инфекция животных и человека. У многих видов проявляется абортами, орхитами (воспалением семенников), рождением нежизнеспособного молодняка и бесплодием. Также воспалительные процессы развиваются в различных органах, клинически проявляясь артритами, маститами, эпидидимитами, бурситами и абсцессами. При температурной обработке возбудитель погибает. Заражение может происходить как при контакте с больным животным и его жидкостями, так и при употреблении сырых продуктов — печени, крови. От домашних животных бруцеллез можно подхватить при употреблении непастеризованного молока или даже сыра из него. Для проверки на эту болячку также продаются экспресс-тесты. Мясо больных домашних животных можно употреблять в пищу после температурной обработки. А точнее, при выявлении этого заболевания в государственной лаборатории получить мясо обратно можно лишь после трехчасовой его проварки кусками не толще 8 см и не более 2 кг весом.

  Чаще всего отличия между здоровым кабаном и больным АЧС — очевидны

Туберкулез. Несмотря на то, что встреча с его возбудителем гораздо реальней в общественном транспорте или в других местах скопления людей, он также поражает практически все виды животных. На сегодняшний день выделяется несколько видов туберкулеза, различающихся по заразности в отношении разных животных. Для человека наиболее опасны человеческий же и так называемый бычий, которым болеют практически все виды, кроме птиц. Птичий туберкулез актуален, кроме пернатых, только для свиней — остальные животные и человек болеют им редко.

Туберкулез — это хроническая инфекция, характеризующаяся образованием в различных органах специфических узелков, подвергающихся некрозу и обызвествлению. При разрезании такого узелка ножом явно слышатся и чувствуются скрип и треск, как будто бы он наполнен песком. При разделке больного животного на легких обнаруживают плотные очаги красновато-серого или желтоватого цвета. Содержимое очагов — творожистое или известковидное. Иногда очаги имеют вид гнойников, окруженных тонкой капсулой. Вокруг таких очагов рассеяны узелки различной величины — от булавочной головки до просяного зерна. Характерно также наличие полостей, окруженных плотной капсулой. Так называемая жемчужница характеризуется образованием на внутренних оболочках грудной и брюшной полостей мелких туберкулезных узелков с одновременным разрастанием соединительной ткани. Скопление плотных узлов по виду напоминает цветную капусту.
У больных птиц специфические поражения обнаруживают в случае куриных чаще в печени и селезенке, а у гусей и уток — в легких. Печень и селезенка обычно резко увеличены, имеют дряблую консистенцию и содержат многочисленные туберкулы, располагающиеся как в глубине, так и по периферии органа. Вне зависимости от степени упитанности туши при выявлении поражения туберкулезом добычу лучше уничтожить.

 Туберкулез легких — это не просто «Фу!»
Туберкулез легких — это не просто «Фу!»

Сальмонеллез — острая кишечная бактериальная инфекция животных и человека, характеризующаяся в общем случае развитием интоксикации и поражением желудочно-кишечного тракта. При остром течении заболевания при разделке отмечают изменения в органах брюшной полости: увеличение селезенки, слизистая оболочка желудка набухшая, с кровоизлияниями. При хроническом течении наблюдается истощение туши. У птиц — воспаление кишечника, легких, некрозы на внутренних органах, увеличение селезенки. Несмотря на то, что основным источником сальмонеллеза человека на сегодняшний день являются домашняя птица и ее яйца, дикий трофей с подозрением на это заболевание можно употреблять в пищу только после лабораторной диагностики — бактериологического исследования. В противном случае опять же обращаемся к «красному петуху».

 

 

В списке заразных болезней, общих для человека и его еды — не один десяток наименований

 

 

Туляремия — это природно-очаговая инфекционная болезнь грызунов, зайцеобразных, некоторых видов домашних животных, птиц и человека. Болезнь характеризуется интоксикацией, лихорадкой, воспалением лимфоузлов и поражением внутренних органов (селезенки, печени и легких). Из охотничьих видов к болезни восприимчивы главным образом зайцы, дикие кролики, ондатры и бобры. Замечательнейшим образом это заболевание передается человеку от этих пушистиков через необеззараженную воду, а также кровососущими насекомыми и клещами. Основной внешний симптом этого недуга у зайцев — потеря страха перед человеком, заболевшее животное не убегает и дает поймать себя буквально голыми руками; больные туляремией бобры также теряют всякую осторожность. Поскольку этот симптом характерен и для бешенства, к животному с аномальным поведением нужно относиться с особенной осторожностью. У больных туляремией зверей отмечаются истечения из глаз и носа, увеличение подкожных лимфоузлов, образование абсцессов. Тушка истощена, в подмышечных областях образуются язвы, на внутренней стороне кожи — горохообразные уплотнения с кровоизлияниями. С целью профилактики этого заболевания среди охотников необходимо взять за привычку после снятия шкурки и потрошения любого добытого животного хорошенько дезинфицировать руки и инструментарий. И сначала, пожалуйста, наружно. Ну, а при выявлении вышеупомянутых подозрительных признаков — туда его, по старинке, в топку.




Саркоцистоз — паразитарное заболевание, выглядящее, как мелкие продолговатые образования длиной около 3 мм в мясе копытных зверей и уток. При простом ощипывании утки, без снятия шкурки, диагностировать его практически нереально, а после термической обработки саркоцисты уже безопасны — неаппетитны, но все же безопасны.

 Саркоцистоз — с такой уткой лучше расстаться
Саркоцистоз — с такой уткой лучше расстаться

Теперь рассмотрим целую группу инвазий, характеризующихся образованием в мышцах и внутренних органах заполненных жидкостью пузырей и пузырьков разного диаметра.

При вскрытии отстрелянных кабанов и оленей в шейных и спинных мышцах, а также в мышцах предплечий и окороков можно найти единичные экземпляры или скопления белых пузырьков диаметром 4-5 мм, наполненных прозрачной жидкостью — цистицерков. Также много их может быть в жевательных мышцах и в мышце сердца. Цистицерки придают мясу такой вид, будто оно усеяно ячменной крупой — поэтому в народе цистицеркоз называют «крупка» или «крупчак». Также у оленей и зайцев цистицерки могут образовываться на внутренних органах. Это все разные виды гельминтов, что в нашем случае непринципиально.

Еще в печени и легких различных зверей могут быть найдены наполненные жидкостью пузыри гораздо большего размера — это и два, и три, и десять сантиметров в диаметре. Поверхность органа из-за них становится неровной, бугристой. В этом случае заболевание называется эхинококкоз.

«Разборки» со всеми этими пузыриками сводятся к следующему: если паразитов немного и есть возможность их вырезать — пораженный орган зачищают и в дальнейшем готовят и едят не задумываясь. При нахождении цистицерков в мышцах более трех штук — тушу в топку. Если меньше — утилизуются голова и внутренние органы, а остальная туша обезвреживается проваркой или же замораживанием при температуре –15 °С на срок не меньше четырех суток.

 Туберкулез легких — это не просто «Фу!»
Туберкулез легких — это не просто «Фу!»

При наличии обширных огнестрельных (или другого происхождения) ран, множественных переломов костей, сопровождающихся кровоизлияниями, отеком легких, абсцессами или другими патологическими изменениями, при сомнительной свежести мяса и невозможности произвести зачистку или удалить пораженные части туша подлежит утилизации. Также туши и органы диких зверей и пернатой дичи утилизируют при наличии истощения, желтушном окрашивании всех тканей туши, наличии горького привкуса и фекального запаха, присутствии в мясе запаха рыбы, мочи, лекарств и другого несвойственного мясу запаха, не исчезающего при пробе варкой.

К сожалению, формат журнальной статьи не позволяет даже тезисно рассмотреть все заболевания, на которые проверяется в лаборатории любой кусок мяса, бывший некогда гордым трофеем. Но, надеюсь, и вышеперечисленных хватает, чтобы сделать логичный вывод: пироги все-таки должен печь пирожник. Также хочется напомнить про столь актуальное в нашей стране измерение уровня радиации продуктов. В лаборатории это проводится по умолчанию. И ведь иные секачи фонят так, что впору на ядерный могильник отправлять! И если при помощи того же пищевого термометра можно проконтролировать температуру, при которой в мясе погибают все болячки и паразиты, то сделать безопасным мясо, уровень содержания в котором радиоизотопов «зашкаливает», удастся лишь с помощью максимально быстрой утилизации.

 

 

Дезинфекция рук и инструментов после разделки любой добычи — далеко не лишняя процедура

 

 

На сегодняшний день для проверки дикорастущих ягод и грибов, а также дичи для всех граждан наиболее доступны лаборатории, работающие при каждом уважающем себя продуктовом рынке. Нужно отметить, что большинство самых важных исследований продуктов, не идущих на продажу, проводится там совершенно бесплатно. Однако в связи с эпизоотией африканской чумы свиней проводить исследования мяса дикого кабана — даже на трихинеллез и радионуклиды, — тем же киевским лабораториям сейчас запрещено. Как бы подразумевается, что в связи с этим люди перестанут охотиться на вкусных кабанов. Ха! Но как раз поэтому самостоятельные экспресс-анализы сейчас и актуальны, как никогда. Все остальные виды дичи исследуются совершенно свободно. Все, что нужно — это наличие подтверждения законности добычи: «отстрелка» или соответствующая отметка в контрольной карточки учета добытой дичи и нарушений правил охоты. Лаборатории при рынках работают ежедневно с 06:00 до 16:00, но лучше нести туда добытых зайцев часов с десяти — после наплыва базарной продукции, — и до обеда. Отказать не имеют права.

[toggle title=»Проба варкой»]
06-2016-09Для этого 20 г мяса пропускают через мясорубку, помещают в стеклянный сосуд (например, стакан), заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают и ставят в кипящую водяную баню (кастрюлю с кипящей водой). Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания — в момент появления паров, выходящих из сосуда. 06-2016-10Затем визуально устанавливают степень прозрачности бульона. У свежего мяса бульон — прозрачный и ароматный. При «сомнительной свежести» мяса он прозрачный или мутный с запахом, несвойственным свежему бульону. У мяса в «несвежем состоянии» бульон мутный, с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом.

Подытожу: проверять то, что в духовку и рот суем — надо, и по возможности эту процедуру следует доверять профессионалам. В то же время, эта статья ни коим образом не призывает отказаться от употребления в пищу «дикого» мяса. Его преимущества перед мясом домашних животных известны: мясо дичи более полноценно по своему химическому составу, содержит меньше «вредных» жиров, в нем нет антибиотиков, синтетических гормонов и прочих добавок, которыми так богато «магазинное» мясо. Черт возьми, да оно же просто вкуснее! А соблюдение несложных ветеринарно-санитарных норм и технологии приготовления так и вовсе нивелирует все риски. Приятного аппетита!

СТАТЬЯ ОПУБЛИКОВАНА В № 6 ЗА 2016 ГОД

Комментировать

https://gunmag.com.ua/wp-content/uploads/2019/12/logo-black.png

Подробно о настоящем мужском увлечении.