Возможно, тому причиной Юлий Цезарь, который еще в 46 г. до нашей эры велел отсчитывать новый год с 1 января, а может быть, дело в Христе, родившемся тоже примерно в этих числах, но суть неизменна — каждый год в конце декабря практически повсеместно наряжается елка (или еще какое-нибудь дерево), а на стол выставляются всяческие угощения.
Праздничные блюда могут быть самыми разнообразными: испанцы, например, в новогоднюю ночь непременно съедают 12 виноградин, а в наших широтах считается, что новый год не наступит, если не приготовить два тазика с «оливье» (именно два — второй достается в качестве приза тому члену семьи, кто в наступившем году очнется первым). Но в какой стране бы ни накрывался новогодний праздничный стол, основной элемент кулинарной программы практически везде одинаков — как правило, это какая-нибудь благородная птица, приготовленная целиком.
В качестве такой птицы в западных странах обычно используется гусь или индейка. Наши же застолья, как правило, более демократичны, поэтому на праздничный новогодний стол часто попадает обычная курица — приготовленная с душой, она вряд ли чем-то уступит гусю, а некоторое различие в водоизмещении с индейкой наш на
род отлично умеет компенсировать объемом потребления «тяжелого топлива». Но это все, так сказать, гражданские варианты решения. Для охотников же выбор праздничной птицы совершенно очевиден — конечно, это фазан.
Охота на эту удивительную птицу уже описывалась на страницах нашего журнала — пришла пора описать, что дальше следует делать с добытыми трофеями.
Как известно, фазан относится к отряду курообразных — то есть является родственником обыкновенной домашней курицы. Разница (с кулинарной точки зрения — прочие различия мы оставим профессиональным орнитологам) состоит в том, что домашнюю курицу кормит хозяйка — и кормит тем и так, чтобы та побыстрее прибавляла в весе; дикий же фазан формирует свой рацион самостоятельно — должно быть, подсознательно понимая, что в итоге попадет на праздничный стол, поэтому не хочет облажаться. В результате такого обдуманно-взвешенного подхода мясо фазана представляет собой настоящий деликатес — оно отличается крайне низким содержанием жира, поэтому подойдет даже тем несчастным, кто вследствие проблем со здоровьем, наличия далеко идущих планов либо диктата властной жены вынужден сидеть на жесткой диете (с уткой или, того больше, гусем такое счастье вам не светит — мясо этих птиц калорийно настолько, что в холода способно заменить центральное отопление). Обратной стороной медали является то, что мясо фазана несколько суховато — и поэтому предварительное шпигование или выдержка в маринаде этой замечательной птице ничуть не повредят.
В Кулинарном доме «Ибис» из дикого фазана готовят целую линейку вкуснейших блюд. Птица на кухню Кулинарного дома поступает из одного из украинских охотничьих заповедников, взаимовыгодное и приятное для обоих сотрудничество с которым продолжается уже много лет. Едва ли нужно упоминать, что каждая поставка непременно сопровождается полным пакетом санитарно-гигиенической документации — причем проверяется, естественно, каждая тушка. Вдобавок Кулинарный дом принимает тушки фазанов исключительно в комплектации «с головой» (а голова у дикого фазана, стоит отметить, весьма характерная — так что возможность подделки исключена), тем самым гарантируется, что поставщик под шумок не подсунет, например, дятлов.
Флагманом эскадры блюд из фазана от Кулинарного дома «Ибис» является фазан, фаршированный белыми грибами.
Птица в этом случае готовится целиком (как бы внушительно это ни звучало, нужно понимать, что дикий фазан — это вам не страус эму; масса взрослого самца, как правило, составляет не более полутора-двух килограммов, а самки еще меньше). Ощипанная и выпотрошенная тушка птицы опаливается на открытом огне, зачищается и моется, а затем маринуется. В качестве основы для маринада используется майонез высшего сорта, в который добавляется немного сливочного масла, сухое белое вино, соль и необходимые специи (нам уже приходилось спасаться бегством при попытке выяснить точный состав набора специй, используемого поварами Кулинарного дома для приготовления того или иного блюда, поэтому в этот раз мы не станем и пытаться). Подготовленная тушка фазана обмазывается со всех сторон, заворачивается в пищевую пленку и оставляется — пока будет длиться процесс маринования, нужно успеть подготовить грибы.
Белый гриб во многих европейских странах считается одним из лучших по вкусовым качествам; в Италии, например, где свободно собирать в лесу грибы и ягоды не разрешается — и даже существует контролирующая соблюдение этого запрета специальная лесная полиция, — для желающих собрать лукошко-другое боровиков устраивают «грибные» туры на другой конец Европы, в Финляндию, где законодательство, образно говоря, более расслабленное. В странах Восточной Европы белый гриб относят к разряду «благородных грибов» и часто именуют «царем грибов». Российская поговорка гласит, что «белый гриб — всем грибам полковник» (у них там, по-видимому, свое понимание благородного происхождения). Как бы то ни было, белые грибы используются в пищу практически везде, где они встречаются — сырыми (обычно в составе салатов), жареными, вареными, маринованными, а также сушеными. При сушке белый гриб совершенно не темнеет, вдобавок приобретая особый аромат. Известно также, что сушеные белые грибы ничуть не менее полезны, чем свежесобранные — и даже более, поскольку усваиваемость их белка, довольно незначительная в случае свежих грибов, после сушки доходит до 80%. Однако ценность белого гриба состоит не только в его высоких вкусовых качествах и питательности — именно белый гриб, что было доказано в ходе научных исследований, является наилучшим стимулятором пищеварения, превосходя в этом даже хрестоматийный мясной бульон. В свете вышесказанного становится совершенно очевидно, что фазан с его диетическим мясом и белые грибы с их способностью оптимизировать процессы пищеварения просто созданы друг для друга — как, например, Билли Айдол и Стив Стивенс, или фотомодели и нудистские пляжи.
Белые грибы на кухню Кулинарного дома поставляются из Карпат; поговаривают, будто выращиванием их занимается клан местных долгожителей, патриарх которого тусовался еще с Максимом Кривоносом — но мы эту информацию не проверяли, поэтому допускаем, что она правдива не на все сто процентов. Как бы то ни было, грибы эти — самые что ни на есть натуральные, не содержащие ни ГМО, ни КГБ, ни всяких там «вкусностей» из таблицы Менделеева, вроде цезия или стронция, что также подтверждается полным пакетом соответствующей нормативной документации, сопровождающим каждую поставку. Грибы из Карпат приезжают свежезамороженными; на кухне Кулинарного дома их размораживают, дополнительно чистят, моют и, наконец, обжаривают с луком до полной готовности. Затем обжаренные грибы и лук заряжают в тушку, которой уже хватит мариноваться, все это заворачивается в фольгу и отправляется в духовку. Ближе к готовности оболочку из фольги раскрывают — чтобы фазан покрылся хрустящей румяной корочкой. Будь проклята моя диета!
Следующим за флагманом в общем походном порядке двигается фазан, тушенный с овощами. Это блюдо готовится несколько проще: зачищенная, опаленная и вымытая тушка фазана здесь разрезается на четыре части (крылышко с кусочком грудины х 2 + окорочок х 2), которые затем тушатся в сотейнике с добавлением нарезанных кусочками моркови, лука, а также корня и зелени сельдерея и небольшого количества воды. В качестве специй (тут была допущена утечка информации, которой мы не преминули воспользоваться) здесь применяются гвоздика, горошины душистого белого перца, а также пластинки корицы; черный перец для приготовления фазана практически не используется — чтобы не забивать собственный нежный аромат дичи.
Тушеного фазана, как и фазана с белыми грибами, в Кулинарном доме готовят на заказ, а также подают в ресторане — в последнем случае с небольшим количеством бульона.
Продолжают линию блюд из фазана колбаски. Фарш для их начинки делают отнюдь не в мясорубке, ни в коем случае: мясо на фарш режется только вручную, мелкими кубиками. Весь фарш для фазаньих колбасок готовится непосредственно из фазана, никакие другие мясопродукты в него не добавляются. Здесь вспоминается известный анекдот времен НЭПа о поступлении в продажу котлет из рябчиков, доступных всем слоям общества — фарш там делали в пропорции 50/50 (один рябчик — один конь). Мясо перед нарезкой маринуется в белом вине с добавлением базилика, итальянских трав и тертого кардамона, придающих будущим колбаскам нежность и пикантность. Готовым фаршем наполняется оболочка, в качестве которой используется натуральная и тщательно подготовленная тонкая баранья кишка. А дальше все зависит от желания потребителя — вы можете купить их в виде полуфабрикатов, то есть замороженными, чтобы в нужный момент приготовить самостоятельно, либо заказать уже готовые с доставкой по месту назначения, либо сделать заказ в ресторане Кулинарного дома; в последних двух случаях окончательное приготовление фазаньих колбасок происходит на особой грилевой сковороде, благодаря чему они получаются одновременно хрустящими снаружи и мягкими внутри.
И, наконец, арьергард нашей эскадры образует паштет из фазана и перепелов. Перепела добавляются в это блюдо не потому, что самого фазана в природе мало — вовсе нет; на самом деле каждая дичь здесь оттеняет и дополняет друг друга, придавая готовому паштету совершенно необыкновенный вкус. Впрочем, основой этого паштета все же является фазан — на семь его массовых частей добавляется всего три части перепелиного мяса. Подготовленную птицу вначале отваривают целиком в небольшом количестве воды — точнее даже будет сказать, что птица не отваривается, а томится на медленном огне; при томлении к ней добавляют разнообразные полезные корешки вроде петрушки и сельдерея, а также морковку, лук и лавровый лист. Томление происходит долго — в конце его мясо уже свободно отстает от костей. Тем временем готовят заправку, которая и сделает рассыпчатое отварное мясо паштетом — для этого в сливках с добавлением некоторого количества сливочного же масла тушится лук. Затем отваренное мясо измельчается, смешивается с заправкой, полученная паштетная масса облагораживается специями, выкладывается в лоток, который укрывают пищевой пленкой и отправляют на полчаса в паровой шкаф — в этой «сауне» паштет приобретает окончательную пышность и сочность. Готовый паштет расфасовывается и доставляется либо в розничный магазин Кулинарного дома, либо в ресторан — где перед подачей на стол паштет из фазана и перепелов дополнительно декорируется шариками из масла.
В заключение нужно рассказать о соусах, гармонично сочетающихся с блюдами из дикого фазана. Безусловно, кто-то предпочтет не заморачиваться и попытается улучшить вкус блюд из этой благородной птицы обычным кетчупом «Торчин» или майонезом «Чумак»; но все же для дикой птицы и соус лучше взять из натуральных диких ягод. Подойдет, например, клюквенный пикантный соус, который готовят из клюквы с добавлением апельсинов, мадеры и карамели из коричневого сахара, или брусничноимбирный, где два основных ингредиента, понятных из названия, соседствуют с теми же апельсинами и ликером. Но даже если это будет майонез или горчица из пакета — приятного вам аппетита и счастливого Нового года!
