Наше повествование о виски близится к завершению. Однако в этой картине все еще не хватает двух мазков, без которых она не будет полной. Первый из них напомнит вам, что Северная Америка не ограничивается одними лишь Соединенными Штатами, второй — что в мире есть и другие островные государства, помимо Англии и Ирландии.
А на закуску вас ожидает сюрприз. Упс!.. Кажется, это был спойлер.
Виски Кленового Листа
Спросите своих близких, друзей или знакомых (или даже незнакомых людей на улице), что они понимают под словом «Америка»; и большинство из опрошенных ответят, что это такая страна, а командует ею смуглый мужик со смешной фамилией и еще более смешным именем. Этот стереотип чрезвычайно глубоко сидит в подсознании современного постсоветского человека; особенно удивительно сознавать это, вспоминая, что великий фламандский картограф Герард Меркатор, в 1538 г. впервые начертивший более-менее достоверную карту нашего мира, тогда именовал Америкой вообще все западное полушарие (обратите внимание: 416 лет спустя родился Дмитрий Киселев, который тоже так делает).
Однако на деле все совсем иначе. Даже если оставить в покое Южную Америку с ее футболом, карнавалами и наркокартелями, то все равно окажется, что под сенью звездно-полосатого флага находится менее двух пятых общей площади северной части американского континента. Над основной же частью Северной Америки развевается другой флаг — бело-красный, с изображением кленового листа.
Легендарный актер Телли Савалас рекламирует виски Black Velvet
История появления и развития производства виски в Канаде практически ничем не отличается от истории виски южного, звездно-полосатого, соседа. Ключевыми фигурами здесь также выступали переселенцы из Старого Света, сохранившие в памяти напитки прежней родины — и эффекты, которые эти напитки вызывали. Разница состояла лишь в том, что более суровый климат Канады одновременно и формировал существенно более активный спрос на крепкие виды алкоголя (а еще ведь надо было чем-то спаивать многочисленных местных индейцев), и в значительной степени определял сырьевую базу для производства этого алкоголя — вот почему канадский виски с самого начала своего появления и до нынешних времен обычно ассоциируется со словом «рожь».
Печально известный «Сухой закон», принятый в США в начале XX века, только подстегнул расширение производства виски в Канаде — поскольку основная часть контрабандного алкоголя, ввозимого в США сподвижниками Альфонса Капоне и Наки Томпсона, поступала именно из-за северной границы. У себя на родине канадцы тоже вводили в действие подобный законодательный акт — инициатива в этом принадлежала Союзу канадских женщин. Правда, канадский «сухой закон» продержался всего полтора года — видимо, активистки женского движения устали согреваться в холода одним лишь горячим чаем.
В настоящее время, согласно законодательству, канадским может называться только виски, полученный из зерна, выращенного на территории страны, и выдержанный не менее трех лет в новых или бывших в употреблении дубовых бочках емкостью не более 700 литров. Допускается также добавление в готовый виски «легирующих компонентов» — сторонних спиртов, иных виноматериалов, карамели и т.п. (не ГМО, не переживайте) — общий объем которых не должен превышать примерно 9%; при этом добавки могут быть и неканадского происхождения. Детали же и порядок процесса дистилляции канадского виски законодательством не регламентируются. Не регламентируется также и состав зерна для производства виски — поэтому традиционная рожь часто используется либо в сочетании с другими зерновыми культурами, либо заменяется специально выведенной морозоустойчивой кукурузой.
Выбрать именно канадский виски в магазине довольно просто — названия многих сортов содержат ссылку на происхождение (например, Canadian Club или Royal Canadian). Самым же известным и почитаемым канадским виски является Black Velvet. Этот напиток выпускают в окрестностях Торонто с 1933 г. Основой Black Velvet является купаж ржаного спирта с кукурузным, который после составления выдерживается в обугленных дубовых бочках, а затем разбавляется до крепости в 40 градусов чистейшей родниковой водой. В букете Black Velvet — аромат спелого винограда, груш и зеленых яблок с едва уловимыми древесными оттенками, а вкус его наводит на мысли о меде и домашнем хлебе. Как однажды точно подметила уроженка тех мест Аланна Майлс, «Black Velvet — и этот маленький мальчик улыбается».
Виски Восходящего солнца
1867-й в основном известен историкам как год, когда Россия продала США свои владения в Северной Америке (странно, но нигде в США по этому поводу не развешивались транспаранты с лозунгом «Алясканаш!»), Люксембург обрел независимость, умерли Майкл Фарадей и Шарль Бодлер, а взамен их родились Мария Склодовская и Фрэнк Ллойд Райт. Нам же этот год более интересен событием, приключившимся далеко на востоке — 9 ноября 1867 года сегун Ёсинобу Токугава возвратил государственную власть в Японии недавно взошедшему на престол императору Муцухито, что стало началом так называемой «революции Мэйдзи», в результате которой Япония из отсталой аграрной страны, раздираемой внутренними кризисами, превратилась в мировую державу с монолитной нацией и огромным потенциалом.
Открытость границ и неподдельный интерес к атрибутам западной цивилизации привели к тому, что примерно с 1870-х в Японии начали предприниматься попытки производить виски. В начале нового, XX-го, столетия коммерсант по имени Синдзиро Тори, прежде занимавшийся оптовой торговлей лекарственными средствами, решил организовать еще и импорт западных спиртных напитков. Вскоре, однако, господину Тори надоело завозить чужую продукцию. Так в 1924 г. в Ямадзаки, пригороде древнего Киото, появилась первая в Японии вискикурня.
Для руководства вискикурней Yamazaki господин Тори нанял молодого специалиста по имени Масатака Такецуру, о котором стоит рассказать особо. Такецуру, родившийся в семье, в течение многих поколений занимавшейся изготовлением классического японского сакэ, благодаря заключению между Японией и Великобританией в 1918 г. соглашения о сотрудничестве смог продолжить свое обучение в университете шотландского Глазго. В Шотландии Такецуру усиленно изучал производство виски; считается (хотя документальных подтверждений этому и не сохранилось), что он даже стажировался на заводах Glen Grant и Glenlivet.
В 1920 г. Такецуру женился на уроженке Глазго Джесси Роберте «Рите» Коуэн и в том же году вернулся в Японию. По всей видимости, британские женщины, попавшие в Японию, не обладают таким деструктивным воздействием, каким обладают некоторые японки, оказавшиеся в Британии (фанаты Beatles, уверен, со мной согласны). Напротив — именно Рита Такецуру первое время обеспечивала, давая уроки английского языка, существование молодой семьи, поскольку компания, направлявшая ее мужа на обучение в Глазго, по возвращении его почему-то уволила. Но вскоре тучи развеялись — Такецуру был замечен господином Тори и стал начальником производства вискикурни Yamazaki. А уже в 1934 г. Такецуру, оставив службу у господина Тори, открыл собственную вискикурню Dainipponkaju в городке Йоичи на острове Хоккайдо; место для начала собственного дела было выбрано неслучайно — расположенный на самом севере Японского архипелага, рельефом местности и суровым климатом Хоккайдо напоминал Масатаке Такецуру об оставленной им Шотландии.
Производство японского виски осуществляется практически в точности по шотландским технологиям — на основе солода из ячменя (который часто импортируется прямо из Шотландии), иногда с добавкой пшеницы или кукурузы. Дистилляция браги производится в ректификационных колоннах или в аппаратах Коффи. Даже пишут слово «виски» японские производители точно по шотланскому образцу — whisky, а не whiskey, как это принято практически повсеместно за пределами Шотландии. Однако следование классическому протоколу совершенно не означает, что японский виски является лишь бездушной калькой — вовсе нет. Японцы ввели в технологический процесс тщательнейшую очистку исходного сусла, которое потом подвергается длительному ферментированию с добавлением особого штамма дрожжей. В результате полученный в ходе дистилляции продукт практически лишен резких вкусовых и ароматических составляющих, характерных для «скотчей» — японский виски, как правило, обладает цветочным ароматом и мягким шелковистым вкусом.
Та самая вискикурня Yamazaki — первая в Японии
У японских изготовителей виски использовать для купажа спирты других производителей не принято, применяют лишь свои собственные, поэтому действующие вискикурни представляют собой комплексные предприятия, выпускающие множество сортов виски. Выдержка спиртов обычно проходит в бочках из американского дуба — но также используются и бочки из-под хереса, изготовленные из европейского дуба, а иногда бочки и из японского дуба, уникальный состав древесины которого придает виски особые ароматические оттенки.
Из множества видов японского виски наиболее популярны напитки компаний Suntory и Nikka. Оно и неудивительно, ведь Suntory Whisky — это современное название компании Kotobukiya, основанной еще Синдзиро Тори (новое название, таким образом — отчасти дань отцу-основателю, отчасти отсылка к национальному символу Японии, Восходящему солнцу), а Nikka — это не что иное, как дальнейшее развитие Dainipponkaju Масатаки Такецуру. В Японии, как известно, все очень традиционно.
(окончание следует)
Благодарим Кулинарный Дом «ИБИС» за предоставленную статью.
А также напоминаем, что купить виски с доставкой по Киеву в можете в отделе «Алкоголь» на сайте kuldom.ua
СТАТЬЯ ОПУБЛИКОВАНА В № 5 ЗА 2014 ГОД
